İnek sütü, peynir mayası, tuz
İnek sütü sağım sıcaklığında 10 L süte 1 yemek kaşığı olacak şekilde
şirden kökenli peynir mayası ile mayalanır. Pıhtı oluşumu için 30 dakika
beklenir ve süre sonunda bıçakla pıhtı kesilir. 5-10 dakika peyniraltı suyunun
ayrılması için beklenir. Tülbent bez içerisine pıhtı alınır. Alt ve üst kısmına
taş yerleştirilerek baskı yapılır. Peynir bıçak ile yaklaşık 9 parçaya bölünür.
Plastik kovalara salamura hazırlanarak kesilen peynirler 1,5-2 ay olgunlaşmaya
bırakılır. Bu süre içinde mermer bloklar kullanılarak peynirlere hafif bir
baskı uygulanır. Süre sonunda peynirler
soğuk su ile yıkanıp fazla suyunun alınması amacıyla temiz bir bez üstünde
bekletilir. Koyun ve keçi yetiştiriciliğinin fazla olduğu bölgelerde tulum içine
diğer bölgelerde plastik bidonlar içine peynir ufalanarak doldurulur. Tercihen
bu aşamada çörek otu ilave edilebilir. Tulum içine doldurulan peynirlerde
tulumun yünlü tarafı peynir ile temas edecek şekilde hazırlanır. Bidon
kullanıldığında peynirin fazla suyunun uzaklaşması için 10 günde bir ters
çevirme işlemi uygulanır. Karanlık ve serin ortamda 1-2 ay bekletildikten sonra
tüketime sunulur.
