Koyun sütü, peynir mayası (Şirden), tuz.
Tam yağlı koyun sütü merada sağılır sağılmaz mayalanacakları kazanlara
tülbent benzeri bezle süzülerek konur ve şirden kökenli peynir mayası ile
mayalanır. Mevsimine göre 1-1,5 saat sonra pıhtı bez torbalara alınır ve büyük
kaplarda süzülmesi sağlanır. Mermerşahi kumaş olarak bilinen bez torbalar,
beyaz renkli, tülbentle patiska arası kalınlıkta, hafif ve ince dokunan pamuklu
bir kumaştır. Yaklaşık bir gün sonra süzek torbaları oldukları kazanların içinden
bir miktar suyunu salmış şekilde çıkarılır ve teleme peynir olarak tedarikçi
firmalara satılır. Bu aşamada fabrikaya gelen teleme peynir büyük teknelerde parçalanır
ve teleme ağırlığı esas alınarak % 2-2,5 oranında tuzlanır. 50 kg’lık şeker
torbası olarak ifade edilen torbalara (Beyaz renkli 50 kg’lık naylon telis
torbalar da olabilir) konur ve üst üste 6 torba gelecek şekilde istif edilir. Her
gün yönleri değiştirilen bu torbalar mevsim sıcaklığına göre 5-7 gün (yazın
daha az süreye ihtiyaç olabilir) içinde sularını iyice salarak kıvam kazanır, pH
düşer ve ön olgunlaşma sağlanır. Modern işletmelerde özel baskılama ile de
suyunun süzülmesi sağlanır. Suyunu iyice salan peynir tekrar büyük teknelere
dökülür, iyice ezilir ve yoğrulur. Homojen bir kıvam kazanan tulum peyniri bu
aşamada ya kıllı deri tulumlara ya da plastik bidonlara sıkıştırma makinası
yardımıyla hava kalmayacak şekilde basılır. Dolumu gerçekleştirilen tulum peyniri
soğuk hava depolarında en az 3 ay süre ile olgunlaştırılır ve sonra satışa
sunulur. Soğuk hava şartlarında Elazığ Şavak Tulum Peyniri iki yıla kadar
muhafaza edilebilmektedir.
Alternatif metot: Göçer aileleri kendi
tüketimleri için hazırladıkları peynirleri, yine sağım sıcaklığında şirden
mayası ile mayalayıp bez torbalarda süzerler. Süzek bezlerinden çıkarılan
teleme peynirler isteğe göre % 5 oranında tuzlanarak önceden hazırlanan koyun
ve keçiden elde edilen kılsız deri tulumlara basılır. Her gün bu tulumun yönü
değiştirilir ve derinin gözeneklerinin açılması için bıçak yardımıyla kazınarak
yıkanır. Peynir kıvamını alınca deri tulumlara, tahtadan sopalar yardımıyla hiç
hava kalmayacak şekilde basılarak muhafaza edilir. Tulum peynirinin orijinal
muhafazası deri tulumlarıdır. Ancak günümüz şartlarında plastik bidonlar daha
fazla tercih edilmektedir. Postların elde edilmesi, derinin terbiye edilmesi
emek ve beceri gerektirmektedir. Bu nedenle postların kullanımı sınırlanmış
durumdadır.
