Koyun sütü, tuz, peynir mayası
Koyun sütü süzek denilen bez torbalardan peynir yapılacak kaba süzülerek 60 oC’ye kadar ısıtılır. Mayalama sıcaklığı olan 45 oC’ye soğutulup 10 kg süte bir çay bardağı dolusu peynir mayası ilave edilir. Mayalanan süt iyice karıştırıldıktan sonra etrafı kalın bir örtüyle kapatılıp 2-3 saat pıhtı oluşumu için beklenir. Oluşan pıhtı bir kepçe ile kesilerek 15-20 dakika dinlendirilir. Pıhtı süzeklerde hiç suyu kalmayana kadar süzülür. Suyu süzülen ham peynir (Teleme) bıçakla büyük parçalar halinde kesilip, normal tuzlu olacak şekilde tuzlanır ve topraktan yapılmış çanağa elle hava almayacak şekilde sıkıca basılır. Çanak dolduktan sonra ağız kısmına biraz daha tuz serpilir. Ağzına temiz bir bez kapatıp toprağa ters çevrilerek 3-5 gün bekletilir. Süre sonunda ters şekilde yarıdan fazlası, ya da tamamı kuma gömülü olacak şekilde serin ve hafif rutubetli ortamda en az 3 ay bekletilir.
