Koyun ve keçi sütü, peynir mayası, tuz
Süt, 55-60 °C’ye kadar ısıtıldıktan sonra beklemeksizin mayalama sıcaklığı olan 34 °C’ye soğutulur. Bir ton süte 100 g şirden kökenli peynir mayası olacak şekilde 1,5 saat süreyle mayalanmaya bırakılır. Pıhtı kırıldıktan sonra 10-15 dk. telemenin çökmesi için beklenir. Peyniraltı suyu ayrıldıktan sonra teleme üstüne ağırlık konularak 1 saat baskıya alınır. Kesilen teleme teknelerde 1 gün boyunca bekletilerek kalan peyniraltı suyunun uzaklaşması sağlanır. Bu süre sonunda uygun pH’ya gelmiş olan teleme parçalanıp üzerine %2,5 tuz ilave edilerek iyice karıştırılır. Peynir, tokmakla tuluma basılır ve tulum en az 40-50 yerinden tığ ile delinir. Oda sıcaklığında 3-5 gün bekletilerek kalan son suyu atılır. Soğuk hava deposunda + 4 °C’de minimum 90 gün süreyle olgunlaştırılır.
