Koyun sütü, keçi sütü, inek sütü, koyun yoğurdu, koyun kaymağı, koyun
peyniri, peynir mayası, tuz
Tam yağlı koyun sütü kaynatıldıktan sonra 41-43 oC’ye gelince
yoğurt mayası ile mayalanır ve bir gece bekletilir. Yaklaşık 8 kg yoğurt,
üstünde oluşan kaymak ile birlikte süzme bez torbalara alınır. Önceden
biriktirilmiş 1 kg yoğurt kaymağı ve kaynatılıp soğutulmuş süt aynı bez torbaya
konur. Aynı gün, 1 saat öncesinden şirden kökenli peynir mayası ile mayalanmış
yaklaşık 2 kg teleme peynir de bez torbaya bir avuç tuzla birlikte ilave
edilir. Bez torbanın ağzı bağlanır ve Tomasın süzülmesi için leğene, üstüne herhangi bir baskı bırakılmadan
konulup hava sıcaklığına bağlı olarak 9-10 gün bekletilir. Torbanın üstünün
kurumaması için günde en az 2 kez yönü değiştirilir, altüst edilir ve tıkanan
gözenekler dış taraftan temizlenir. İstenilen süzülme, krema kıvamına gelince
hava almayacak şekilde, istenilen ambalaj boyutunda bidonlara alınır. İsteğe
bağlı olarak taze tüketilebilir veya soğuk hava şartlarında uzun süre de
saklanabilir. Yaylada üretildiği zaman bez torbalar asılarak süzülür ve 2-3 gün
kalan bu karışım yenebilecek oranda tuzlanarak yoğurulur. Daha önceden nar
kabuğu-tuz veya sadece tuzla terbiye edilen, kıllarından arındırılmış koyun,
keçi veya kuzu derilerine basılır. Serin bir yerde bu kılsız deri postunda
kıvamlaşması sağlanır. Her gün postun yönü çevrilir ve deri gözeneklerinin
açılması için dış yüzeyi bıçak veya sert bir cisimle kazınarak yıkanır. Soğuk
ortam ve kurumanın önlenmesi için günlük olarak derinin üzerine yıkanmış ve
ıslak bir bez daha örtülür. Yaklaşık 1-1,5 ay sonra bu deriden çıkarılan ve
iyice süzülmüş olan tomas peyniri alınarak iyice karıştırılır, yoğurulur ve
tüketime kadar uzun süre kalacağı dış yüzeyi kıllı olan başka bir deri posta
iyice sıkıştırılarak aktarılır. Kılsız postta iken üstüne tekrar ilave yapmak
gerekirse aynı işlem tekrarlanır ve 1-1,5 aylık süre tekrardan tutulur. Sürü
sahipleri göçebe hayatta bir ay sonra, ihtiyaç duydukları anda, deri
postlarından alarak tüketmeye başlarlar. Bu şekilde ürün bozulmadan en az bir
yıl soğuk hava depolarına ihtiyaç duyulmadan, tüketime hazır serin bir yerde
saklanabilir. Tomas peynirini oluşturan yoğurt, süt ve teleme oranları tüketici
isteğine göre değiştirilebilir. Daha ekşi bir ürün istenirse yoğurt ve yoğurt
kaymağı oranını; daha tatlı ürün istenirse süt ve teleme oranı artırılır. Koyun
sütü laktasyon sonlarında daha kıvamlı ve yağlı olmaktadır. Bu nedenle 8-10.
Aylarda üretilmektedir. Ancak inek sütü veya keçi sütü ile de yapılabilir.
