Koyun sütü, peynir mayası, tuz
Süt, yağı
alınmadan, sağım sıcaklığında şirden kökenli peynir mayası ile mayalanır. Pıhtı
oluşumu için 1 saat beklenir. Kepçe ile oluşan pıhtı kırılarak karıştırılır ve
süzülmek üzere beze alınır. Peynir altı suyunun uzaklaştırılması amacıyla
üzerine taş baskı yapılarak ızgara tel üzerinde 1 saat bekletilir. Suyu
süzüldükten sonra dilimlere ayrılarak tuz ilave edilir. Bidonlara alınan peynir
15 gün boyunca serin ve güneş görmeyen ortamda bekletilir. Koyun/kuzu derisi tuzlanıp katlanarak
kuruması beklenir. Kuruyan deri tekrar açılıp tulum basmak için uygun bir kapta
ıslatılır. Yumuşayan deri hava pompası ile şişirilir. Derinin yünleri kırkım
makası ile kırkılıp 3-5 kez yıkanır. İplik ile dikilen deri torba haline
getirilip içerisine (tulumun yünlü tarafına) peynir basılır. Rutubetli olmayan
bir ortamda ağzı açılmadan 3-5 günde bir çevrilerek hava alması sağlanır.
Peynir 2,5-3 ay sonra tüketime sunulur.
