Keçi sütü, koyun sütü, peynir mayası, tuz, çörek otu
Süt tülbentten süzülüp yağı alınmadan 65 °C’ye ulaşınca mayalama
sıcaklığına soğutulur. Henüz daha ot yememiş oğlak şirdeninden elde edilen
peynir mayası ile mayalanır. Sütün mayalanması yaklaşık 2 saat olacak şekilde
ayarlanır. Tahta kepçe ile karıştırılarak oluşan pıhtı kırılır. Peyniraltı
suyunun ayrılması için 5-10 dakika beklenir. Teleme tülbentten süzülüp yüksek
bir yere asılarak 1 saat daha suyunun süzülmesi sağlanır. Düz bir zemine alınan
tülbentteki peynir üzerine taş konularak 2 saat baskı yapılır. Suyu süzülen
peynir dilimler halinde kesilir. Üzerine kuru olarak tuz ilave edilir. 2 gün
peynirin suyunu salması için beklenir. Bu sayede oluşan salamurayla birlikte
plastik bir bidona alınır. 4-5 ay olgunlaşması beklenir. Süre sonunda peynirler
yıkanır ve tülbentten fazla suyu uzaklaştırılır. Testiye doldurulması için
peynir dilimleri ufalanır. Bu aşamada içerisine çörek otu da ilave edilir.
Biraz daha tuz eklenerek karıştırılır. Testiye hava almaması için sıkı bir
şekilde basılır. Testi ağzına asma yaprağı konulur ve çamurdan kapak yapılır.
Dış kısmına bez sarılıp ağız kısmı aşağıda olacak şekilde toprağa gömülür. Bu
şekilde en az 5 ay en fazla 2 sene olgunlaştırılması sağlanır.
