Koyun sütü veya inek sütü, peynir mayası, kaya tuzu
Öncelikle kuzu şirdeni temizlenip güneşte kurutularak ‘Damızlık’ adı verilen peynir mayası hazırlanır. Bunun için kundurun buğdayı su ile kaynatılır, süzülür. İçine şeker, kırmızı üzüm suyu, kekik konulur. Karışım 7-10 gün bekletilir. Elde edilen maya peynir yapımında kullanılır.
Süt sağılır sağılmaz içerisine
hazırlanan maya eklenir. Sonra mayalanan süt kabının üzeri kapatılıp oda
sıcaklığında 2-3 saat bekletilir.
Pıhtı oluşunca başka bir kaba veya torbaya aktarılır. Ertesi gün kap veya torba
içeriği bir süzme bezine dökülüp üzerine taş konarak süzmeye terk edilir. Her
defasında bez değiştirilmek suretiyle süzme işlemi 2-3
kez tekrarlanır. Ertesi gün pıhtı ufalanıp serum kısmı akıtılır ve üzerine bölgeye
özgü kaya tuzu eklenir. Peynir küplere yahut plastik kaplara basılır. Bu kaplar
ağız kısmı temiz bir bezle sarıldıktan sonra güneş görmeyen ve serin bir yerde
toprak içerisine ağzı kuma gelecek şekilde bir metre derinliğinde gömülür. Bu
şekilde 3-6 ay olgunlaştırılır.
