Keçi sütü, peynir mayası (bazen oğlak kursağı), tuz
Keçilerden süt sağılır. Herhangi bir ısıl işlem uygulanmadan kendi sağım sıcaklığında şirden kökenli peynir mayası ile 1 saat süreyle mayalanır. Oluşan pıhtı kepçe yardımıyla kırılır ve suyunun ayrılması için 30 dakika kadar bekletilir. Daha sonra çuval şeklindeki keselere pıhtının tamamı doldurulur. Çuvalın ağzı bağlanarak askıya alınır ve suyun tamamı uzaklaşana kadar 3 gün süreyle askıda bekletilir.
Suyundan uzaklaşan pıhtı
keseden çıkartılarak ovalanır (ufalanır) ve tuzlanır. Tuz olarak iri tuz
kullanılmaktadır. Ovalama ve tuzlama işlemi leğende yapılır. Daha sonra
hazırlanmış derinin (tulumun) içine peynir doldurulur. Bir miktar
doldurulduktan sonra saplık denen alet ile hiç hava kalmayacak şekilde basılır
ve tekrar dolum yapılır. Bu işlem tulumun tamamı doldurulana kadar bu şekilde
devam eder.
Bir tulum sütün miktarına
bağlı olarak 4-5 günde doldurulmaktadır. Tamamı doldurulduğunda ağzı sıkıca
bağlanır. Bağlamadan önce boğaz kısmına bir miktar daha tuz atılır. Bağlanan bu
tulumlar olgunlaştırma işlemi için hiç bekletilmeden yaylaların yüksek
kesimlerinde yer alan obruklara götürülmektedir. Obrukların bulundukları
bölgelere araçla gitmek mümkün olmadığı için tulumlar atlarla taşınmaktadır.
Derinin hazırlanması
aşamasında; deriye öncelikle fazla miktarda tuz dökülerek, 2-3 gün bu şekilde
bekletilmektedir. Daha sonra güneşe serilir ve kurutulur. Ardından yıkanıp
tuzundan arındırılır ve iç kısmı bıçakla sıyrılarak iyice temizlenir. Tamamen
kuruyan derinin alt kısımları dikilir. Eğer deri bu şekilde hazırlandıktan sonra
bir müddet bekletildiyse, içine peynir konulmadan önce tekrar tuzlanır. Ancak
hazırlanır hazırlanmaz kullanılacak ise tekrar tuzlamaya gerek yoktur.
