İnek sütü, peynir mayası, kaya tuzu
Çiğ süt çelik süt güğümlerinde getirilir.
pH değeri uygun aralıkta olan süt (6,5-6,6)
3x1 metrelik krom tekneye tülbent ya da süzgeç yardımıyla süzülür. Süt
teknelerine alınan süt 35 °C’ye kadar ısıtılır ve 4-5 defa karıştırılır. Süt 35
°C’ye geldiğinde 1 ton süte 55 g olacak şekilde şirden kökenli peynir mayası eklenir
ve 45 dakika bekletilir. Süre sonunda teknenin yanlarında su görülmesi
pıhtılaşmanın gerçekleştiğini gösterir. Peynir kesici (kırıcı) denilen alet ile
teleme kırılır. Kesildikten sonra peynir 10 dakika dinlendirilir. Kaya tuzu ile
8 bome tuzlu su hazırlanır. Hazırlanan tuzlu su 90 °C sıcaklıkta iken kesilen
peynirin üzerine dökülür. Tuzlu su döküldükten sonra teknedeki sütün ısısı
ölçülür ve 70 °C olana kadar peynir ocakta ısıtılır. Isıtma işleminden sonra 50x50
cm tülbentlere peynirler sarılır ve el ile sıkılır. Sıkılan peynirler krom
tezgaha alınır. Üzerine büyük bir krom tepsi konulur. Tepsi üzerine yan yana 20
tane olacak şekilde 10 kg peynire 100 kg ağırlığında 2 tane su dolu güğüm
konulur. Süzülme işlemi 20 dakika sürer. Sürenin sonunda peynir üzerindeki baskılar
alınır ve sarılı olan tülbentten çıkarılıp tekrar tezgaha konulur. Peynir kurutma
işleminden sonra bıçak ya da doğrayıcı ile parçalanır. Küçük parçalar halinde toprak
küplere sıkıca basılır. Daha sora küpün ağız kısmı tülbent örtü ile kapatılır
ve mağaralara götürülür. Peynir mağarada 3-6 ay bekletildikten sonra satışa
sunulur.
