İnek sütü, peynir mayası, tuz
Koloti, Çayeli’nin yüksek kesimlerinde yetişen çam ağaçlarının gövdesinden belirli boyutlarda kesilerek içi yuvarlak şekilde oyulan, alt kısmında su tahliye deliği olan kaptır. Yöre halkı peyniri, bu kaplarda olgunlaştırır. Peynir odunsu aromasını bu kaptan alır. Bu nedenle bu peynir koloti peyniri olarak adlandırılır.
Jersey ırkı
ve melezi inekler sağılır, süzülür, seperatörden geçirilerek yağı alınır. Yağı alınan
süt, kazanlar içerisinde bir süre olgunlaştırılır. Olgunlaştırma süresi hava
sıcaklığına bağlı olarak yarım gün ile bir gün arasında değişir.
Olgunlaştırmada ölçü, sütün 40-45 °C ye ısıtıldığında kesilmesi, yani
pıhtılaşmasıdır. Sütün olgunlaşmasının tamamlandığı, bir su bardağı sütün bir
tavada kısık ateşte ısıtılması ile tespit edilir. Kesilme işlemi gerçekleşmiş
ise bekletme süresinin yeterli olduğu anlaşılır. Mayalanma için hazır olan süt,
kısık ateşin üzerine konur ve ısıtılmaya başlanır. Başka bir yöntem olarak süt,
bekletilmeden 35-37 °C’ye ısıtıldıktan sonra şirden kaynaklı peynir mayası ile
mayalanarak pıhtılaşması sağlanabilir. Peynir mayası, 20 litre süt için 20 ml
olarak eklenir. Kazandaki süt kısık ateşte ısıtılmaya devam ederken, gıda ile
temasa uygun bir tahta kaşık ile karıştırılır. Ekmek hamuru kıvamına gelen
peynirden yumruk büyüklüğünde bir parça kopartılarak süzme bezinin içinde el
ile ezilerek suyunun çıkması sağlanır. Ezilen peynir yaklaşık 50-55 °C’de
bulunan kazandaki peynir altı suyuna daldırılıp yoğrulur ve dışarıda el ile
süzülür. Süzülen peynir kazandaki peynir altı suyu 60-65 °C’ye ulaştığında
ikinci kez kazana konur, yoğrulur ve el ile süzülür. Bu işlem üçüncü ve son
kez, kazandaki peynir altı suyu sıcaklığı 73-75 °C’ye ulaştığında tekrarlanarak
peynir haşlanır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan peynir, her 100 g peynir için
1,5 g tuz olacak şekilde tuzlandıktan sonra koloti kabına konur. Peynir çam
koloti kabına konulduktan sonra en az 3 ay boyunca 10 °C altındaki
sıcaklıkta temiz kuru ve güneş ışığı görmeyen yerlerde muhafaza edilir (yaylada
açık havada). Koloti kabından çıkarılan Çayeli Koloti Peyniri gıda ile temasa
uygun ambalajlar ile ambalajlanır ve 10 °C sıcaklığın altında serin kuru
yerlerde muhafaza edilir.
