Keçi sütü, peynir mayası, tuz, nohut, buğday, peyniraltı suyu
Mayalama işlemi 30 ya da 50 litrelik kazanlarda yapılır. Öncelikle süt krema makinasından geçirilerek yağı ayrılır. Yağın tamamının ayrılması sağlanarak peynirde acı tat oluşumuna engel olunur. Daha sonra süt mayalama sıcaklığına kadar ısıtılır. Mayalama sıcaklığının yoğurt mayalama sıcaklığından biraz daha düşük olması istenir. Aynı ölçüde nohut ve buğday bir kaba konur, yıkanır. Daha sonra üzerine peyniraltı suyu ve tuz konur ve 2 ay kadar bekletilir. Bu karışımın sıvı kısmından peynir yapılacak sütün üzerine elle serpilir. Mayalama sıcaklığına getirilmiş sütün üzerinde köpük oluşur, sütün üzerindeki köpük bu şekilde söner ve daha sonra yeterli miktarda peynir mayası kullanılır. Mayalanmış sütün üzeri örtülür ve 10-30 dakika kadar bekletilir. Bu süre içerisinde pıhtı oluşumu sağlanır. Daha sonra kazan ocağa konur. Peyniraltı suyu yüzeye çıkmaya başladığında karıştırma işlemi yapılır. Eli hafifçe yakacak şekilde ısınınca bırakılır, teleme çok pişirilmez, kaynatılmaz. Süzmek için tülbentten yapılmış keselere konur. Keseye konulan pıhtı ağızları kapatılarak kazana konur ve ilk süzme işlemi burada gerçekleşir. Daha sonra keseden çıkarılan peynirler bir çuvalın içine doldurulur. Çuvallar üst üste konularak 5-7 gün boyunca sularının süzülmesi için bekletilir. Daha sonra peynirler bir rende yardımıyla veya elle ufalanır. Ufalama işleminde peynirin çok ufak olması istenmez. Ufalanan peynirlere tuz konur. Tuz miktarı damak tadına göre ayarlanır. Peynirin her yerine kolay nüfuz etmesi açısından sofra tuzu kullanılır, kaya tuzu kullanılmaz. Tuzlanan peynir daha sonra tuluma basılır. Peynirin basılacağı deri öncelikle tuzun içinde yaş olarak bekletilir. Deriye çok fazla miktarda tuz konur. Daha sonra deride bulunan bu tuz kazınır ve derinin alt kısmı dikilir. Hazırlanan tulumun içine ufalanmış peynirden bir kürek yardımıyla ya da elle belli miktar peynir konur ve kekiç adı verilen tahta tokmaklarla hiç hava almayacak şekilde basılır. Sıkıca basılan peynirin üzerine her gün üretilen peynirden eklenerek baskı uygulanır. Bu işlem böyle tulumun boğaz kısmına kadar dolduruluncaya kadar devam eder. Tulumun kolları ve boğaz kısımları bağlanır. Daha sonra evde bir taşın üzerinde 5-10 gün bu haliyle oda sıcaklığında bekletilir. Bu sürenin sonunda kuyulara götürülür. Haziran ayında kuyulara konulan tulumlar Kasım ayının ortalarında kuyulardan çıkartılır. Peynirin çok kuru ya da çok yaş olması istenmez.
