Koyun sütü, peynir mayası, tuz
Sağımdan sonra süt, birkaç kat yapılmış ince bezden süzülür ve ısıl işlem uygulanmadan 28-32 oC arasındaki bir sıcaklıkta şirden kökenli peynir mayası kullanılarak mayalama işlemi yapılır. Yaklaşık 4 saat sonra oluşan pıhtı, parçalanır ve torbalara doldurulup kendi halinde süzülmeye bırakılır. Bir gece bu şekilde süzdürülür. Suyunun iyice çıkması için torbanın üzerine bir tahta, onun da üzerine taşlar konularak 1-3 gün daha bekletilir. Süre sonunda peynir çıkartılıp bir tekneye boşaltılarak ufalanır, üzerine %3-4 oranında tuz serpilip iyice karıştırılır ve tekrar bez torbaya basılır. Yapılan diğer peynirler de aynı işlemlere tabi tutularak bez torbaya konur. Bu şekilde devam edilerek bir hafta içinde bez torba doldurulur. Torba dolunca içindeki peynir büyük bir leğen veya tahta tekne içerisine dökülür ve el ya da tahta sopayla iyice parçalanır. Tuzu kontrol edilerek gerekirse tuz katılır ve kalan suyunun süzülmesi için tekrar torbaya doldurulup torbanın ağzı dikilir ve 5-6 gün daha baskıda tutulur. Bu süre sonunda peynir, tekrar tekneye boşaltılıp ufalanır ve gerekirse tekrar tuz ilave edilip yine bez torbaya doldurulduktan sonra baskı altında 3-5 gün daha bekletilir. Son yıllarda kolay elde edilmesi, ucuz ve dayanıklı olmasından dolayı deri tulumlar yerine plastik bidonlara peynir basılmaktadır. Temiz bir naylonla ağzı örtüldükten sonra kapağı sıkıca kapatılır ve bidonlar ‘Bizi’ denilen metal şişlerle 25-50 yerinden delinir. Bu delikler, fazla suyun sızıp akmasına ve peynirlerin hava alarak içinde küflerin çoğalmasına yardım eder. Yukarıda belirtilen işlemler tamamlandıktan sonra tulum ve bidonlar bekletilmeksizin 3-4 °C ve nispi rutubeti %70-80 olan soğuk hava depolarında veya bu özelliklere sahip mağaralarda meyilli taşlar üzerine konularak en az 3-4 ay olgunlaştırmaya bırakılır. Daha sonra tüketime sunulur. 4-5 kg sütten 1 kg peynir elde edilir.
