İnek sütü, peynir mayası, bal, incir, keçiboynuzu, üveyik buğdayı (sert buğday)
Üveyik buğdayı (sert buğday) kaynatılarak yeşil suyu akıtılır. Tekrar kaynatılır ve yeşil suyu uzaklaştırılır. Üçüncü kez aynı işlem tekrar edilir. Yeşil su kalmayınca ısıtmaya son verilir ve soğutulur. İçerisine bal, incir, keçiboynuzu, şirden eklenerek bir bidona aktarılır ve bir hafta on gün bekletilir.
Peynir yapımı için inek sütü sağılır sağılmaz şirden mayası ile mayalanır.
Mayalama 32 °C’de 2-3 saat sürer. Oluşan pıhtının suyu üstüne çıkana kadar beklenir
ve çıkan su dökülüp pıhtı torbalara aktarılır. Bir süre sonra teleme torbadan
çıkarılıp tuzlanır ve tekrar torbalanır. Üzerine “kıskı” konur. Bu şekilde 3
gün bekletildikten sonra yeniden torbalardan çıkarılıp tuzlanır, iyice yoğrulur
ve küpecik adı verilen küplere basılır. Küpeciklerin özelliği ince, uzun ve
sırsız olmalarıdır. Küpecik sırsız olursa, gözeneklerinden peynirin suyunun ayrılması
kolay olur. Büyük ve geniş küplerin orta kısımlarından peynir suyunun ayrılması
zor olduğundan, bu gibi küplerde olgunlaştırılan peynirler çabuk bozulur. Bundan
dolayı küçük küpecikler tercih edilir. Peynir doldurulan küplerin ağzı bir
bezle bağlanır ve ters olarak toprağa gömülüp 3 ay olgunlaşmaya bırakılır.
Köylerde geleneksel olarak yapılan
diğer bir uygulama ise yaz mevsiminin başlamasıyla komşular arasında sütlerin
sırayla birleştirilmesi yolu ile peynir yapılmasıdır. Bu şekilde sıra ile diğer
evlere süt verilerek, herkesin peynir yapımını bir defada bitirmesi sağlanır. Bu
süreçte beyaz örtünün katları arasına üst üste konulan taze peynir
telemesinin üzerine ağırlık konulur. Bu işlem peynirlerin suyu iyice ayrılana
kadar birkaç kez örtüler değiştirilerek yapılır. Preslenmesi tamamlanmış
taze peynir ufalanır (rendelenir) ve küpeciğe sıkıca doldurulur. Üstü top
halinde bir bezle hava almayacak şekilde kapatılır ve ağız kısmı temiz bir
bezle boğum yerinden sıkıca bağlanır. Serin bir yerde (kiler vb.) ters
çevrilmiş şekilde iki ay kadar muhafaza edilir. Bu bekleme sürecinde peynirin bir
taraftan olgunlaşması, diğer taraftan içindeki suyun gözeneklerden uzaklaşarak hem
bozulmadan kalması ve hem de kendine has lezzeti kazanması sağlanmış olur.
