Koyun sütü veya koyun, keçi, inek sütü karışımı, peynir mayası, tuz
Genel olarak haziran ayı başından itibaren hammadde sütün sağım miktarının azalıp, sütteki yağ oranının artmaya başladığı dönemde, sağılan süt kazanlarda ılık halde (sağım sıcaklığı) şirden kökenli peynir mayası ile mayalanır. Mayalama sonunda pıhtı kırma, teleme işleme, baskılama işlemlerinin ardından süzülüp kesilen peynir hamurlarının (Kelle) 8-10 adedi bir araya getirilerek 1 hafta süreyle kendi peyniraltı suyunda bekletilir.
Kelle peynirler doğranarak,
birlikte kalaylı kazanlarda 80-90 ºC’de haşlanıp sündürülerek kat kat kuzu,
oğlak veya keçi tulumuna uygun miktardaki tuz ile birlikte yerleştirildikten
sonra baskı ile sıkılaştırılır. Peynir tulumları dışardan iğne veya çuvaldız
ile değişik yerlerinden delindikten sonra bastırık denilen bez örtü ile
birlikte kum üstüne konulur. Peynirleri serin tutmak için tulumların üzerleri bastırık
ile gündüzleri örtülür, geceleri açılır. Örtüler, gündüz peyniri soğuk tutmayı
sağlar. Bu süreçte peynirin kalan suyu da süzülmüş olur. Daha sonra soğuk hava
deposuna alınan Tulum peynirleri 3 ay bekletilip satışa / tüketime sunulur.
