Koyun sütü, peynir mayası, tuz
Yağı alınmış koyun sütü kazanlarda ılık olarak şirden kökenli peynir mayası ile mayalanır. Mayalama sonunda pıhtı kırma, teleme işleme, baskılama işlemlerinin ardından süzülüp kesilerek kelle adı verilen peynir telemeleri (somunları) oluşturulur. Kelleler 1 ay kendi peyniraltı suyunda bidonlarda bekletilir.
Daha sonra kelle peynirler
doğranarak, birlikte kalaylı kazanlarda 80-90 ºC’de haşlanıp sündürülerek kat
kat kuzu, oğlak veya keçi tulumuna uygun miktardaki tuz ile birlikte
yerleştirilir ve baskı ile sıkılaştırılır. Tulumlar dış kısmından iğne veya
çuvaldız ile değişik yerlerinden delindikten sonra bastırık denilen bez örtü
ile birlikte kum üstüne konulur. Üzerleri gündüzleri örtülür, geceleri açılır.
Örtüler, gündüz peyniri soğuk tutmayı sağlar. Bu süreçte peynirin kalan suyu da
süzülür. En fazla 1 ay bastırıklarda bekletilen Tulum peyniri küflenmesi için 3
ay soğuk hava depolarında bekletilir.
