İnek sütü, peynir mayası
İnek sütü tülbent yardımı ile çelik tencereye süzülür. Pişirilmek üzere ocak üzerine alınır, bu aşamada birkaç kez karıştırılır. Isıtılan sütün üst kısmı kaymak tutuncaya kadar yaklaşık 10 dk. kaynatılır. Buzdolabında +4 °C’de 1 gün bekletilir. Bekleyen süt buzdolabından alınıp tekrar ocak üzerinde yaklaşık 10 dk. kaynatılır. Ocaktan alınan sütün mayalanma ısısına 35-40 °C’ye kadar düşmesi beklenir. 100 litre süte 1 çay kaşığı (1 g) şirden kökenli peynir mayası konulur ve karıştırılır. Süt tencerede kapağı açık bir şekilde yoğurt kıvamına gelinceye kadar bekletilir. Bekleyen süt tülbent benzeri torbalara konulur. Konulan peynir birkaç kez sallama hareketi yapılarak bir araya toplanır. Metal süzgeçte üstüne ağırlık konulmaksızın 10-12 saat bekletilir. Tercihen daha hızlı üretim istenirse üzerine 2 kg’lık ağırlık konularak 2 saat bekletilir. Süre bitiminde büyük plastik teknelere el ile ufalanarak sıkı dokunmuş 10 kg’lık çuvallara doldurulur. Çuvalların üzerine 25 kg’lık ağırlıkta taş baskı konularak 1 hafta bekletilir. Ufalanmış peynir çuvallardan çıkartılıp tekrar el ile ufalanarak sıkı dokunmuş 10 kg’lık çuvallara doldurulur. Çuvalların üzerine 25 kg’lık ağırlıkta taş baskı konularak 5 gün bekledikten sonra kuruması için yüksek, rüzgâr alan, serin bir ortama asılır. Burada 1-2 hafta kurumaya bırakılır. Serin ortamda saklanan peynir, torbanın üst kısmı açılarak ihtiyacı kadar alınarak tüketilir. Uygun koşullarda 1-2 yıl içinde tüketilmelidir.
