İnek, koyun ve keçi sütü; peynir mayası, tuz
Çiğ süt
yaklaşık 24-25 ℃’de şirden mayası ile mayalanır. Pıhtılaşma için 15-18 ℃’de
yaklaşık 24 saat bekletilir. Pıhtılaşma göstergesi olarak yüzeyin yoğurt gibi
dümdüz görünmesi önemlidir. Oluşan pıhtı bıçakla kesilir ve çengellere asılan
bez süzme torbalarında suyunun uzaklaştırılması için 5-7 ℃’de 24 saat bekletilir.
Su çıkışını hızlandırmak için tahta oluklarda baskılama işlemi de yapılabilir.
Suyu uzaklaştırılan peynir nohut büyüklüğünde ufalanır. Suyu aktıktan sonra tuz
karıştırma kazanına aktarılır ve 15-18 ℃’de kuru tuzla tuzlanır ve iyice
yoğrulur. Yoğrulan peynirler 15-20 kiloluk büyük bez torbalara doldurulur ve
15-18 ℃’de yaklaşık 1-2 ay ön olgunlaştırmaya bırakılır. Ön olgunlaştırma
sonrasında 50 kiloluk büyük torbalara doldurularak her 15-20 günde torbalar
değiştirilerek en az 4 ay olgunlaştırılır. Olgunlaşma işlemi biten peynirler,
yöreye has beyaz koyun derisinden hazırlanan tulumlara doldurulur.
