İnek sütü, koyun sütü, keçi sütü, peynir mayası, tuz
Çiğ süt,
sağım sıcaklığına gelmesi için içine cendere bezi serilmiş ve üstünde şeffaf
naylon bulunan çift cidarlı mayalama teknesinde 28-32 °C’ ye kadar ısıtılır.
Yaklaşık 1000 litre süte sıcak havalarda 150 damla soğuk havalarda 200 damla
şirden kökenli peynir mayası ilave edilir ve üzerleri naylon ile kapatılır. En
az 24 saat mayalanır. Sütün yüzeyi yoğurttaki
gibi dümdüz olunca pıhtılaştığı anlaşılır. Sonra pıhtı bıçakla kesilir. Suyun
daha rahat akması için 5-6 saat bekletilir. Tekne içerisindeki naylon alınır ve
teleme alttaki cendere bezinin içinde kalır. Peynir altı suyunun uzaklaşması
yaklaşık 24 saat sürer. Suyu uzaklaşan telemeye 250 kg’a 4 kg kaya tuzu eklenip
karıştırılır. Olgunlaşması için bir hafta beklenir. Kulak memesi kıvamında
sertleşme oluştuğunda 50 kg’lık çuvallara aktarılır. Üstlerine su bidonları ile
bir hafta baskı uygulanır. Sonra ağırlıklar alınıp çuvallar üst üste konarak
bir hafta daha bekletilir. Teleme karıştırma kazanlarına tekrar aktarılıp 30 dk
karıştırılır ve su uzaklaştırılır. Peynir çuvallara sıkıca basılıp üzerine
ağırlık konur ve bir hafta bekletilir.
Olgunlaşma sırasında çuval ile peynir arasında boşluk oluşur. Peynir
tekrar karıştırma kazanına alınarak 30 dk karıştırılıp Avanos küplerine sıkıca
basılır. Kargı yaylasında 4 ay rüzgâra maruz bırakılarak tüketime hazır hale
getirilir.
