İnek sütü, peynir mayası, tuz
Çiğ inek sütü mayalama sıcaklığına getirilerek peynir mayası ile mayalanır. Oluşan pıhtı alınır ve süzülür. Daha sonra baskıya alınarak bir gece bekletilir ve ertesi gün teleme haşlanır. Haşlama suyuna bir miktar tuz ilave edilir ya da haşlandıktan sonra kaya tuzu ile kuru tuzlama yapılır. Alternatif olarak, salamura ile de tuzlama işlemleri yapılabilir. Haşlama sırasında teleme tel tel olacak şekilde şekillendirilir. Eğer salamuraya muhafaza edilecekse tellendirme bu aşamada da elle şekil verilerek yapılır. Tel tel olan peynir bir gece salamura suyunda bekletilir. Bayburt’ta daha çok kol peyniri olarak bilinen bu peynir diğer yörelerdekinin aksine tel tel ayrılmadan şekil verilmektedir. Lifli ve kalın bir yapıya sahip olduğu için kol peyniri olarak adlandırılır. Didildiğinde tel tel olur. Bundan dolayı tel tel ayrılan haline “ditme” adı da verilmektedir.
