İnek sütü, lor, peynir altı suyu, süzme yoğurt
Dolaz peynirinin üretimi için öncelikle sütten yoğurt yapılır. Yoğurt keselere konularak süzdürülür ve süzme yoğurt elde edilir. Ayrıca daha önceden üretilen peynirlerin suları biriktirilir. Bunun bir kısmından lor elde edilmekte, diğer kısmı ise sıvı halde saklanmaktadır. Elde edilen yoğurt, lor ve peynir altı suyu yeterli miktara ulaşınca kazana alınır ve ısıtılmaya başlanır. Bu esnada bişşek adı verilen uzun saplı ucu silindirik tahta karıştırıcı ile hiç ara vermeden sürekli karıştırılır. Karıştırma işlemi kaynayıncaya kadar devam eder. Kaynatılan içerik azaldıkça içerisine yavaş yavaş peynir suyu ilave edilir. Bir müddet daha kaynatılır ve tekrar peynir suyu ilave edilir.
Bu işlem yeterli koyuluğa
ulaşıncaya, rengi sarı-acık kahverengi olana kadar devam eder. Bu peynirin en
önemli bileşeni peynir altı suyudur. Peynir altı suyu yeterli miktarda
konulmazsa arzu edilen renk elde edilemez. Kaynama süresi miktara bağlı olmakla
birlikte 8-10 saat kadar sürmektedir.
Uygulanan ısıl işlem
sonrasında kazan içerisindeki karışımın suyu buharlaşarak koyulaşmış ve rengi sarımsı
kahverengiye dönmüştür. Isıtma esnasında dibinin tutmamasına özen gösterilir.
Yanık tat bu peynirde hiç istenmeyen bir durumdur. Kaynama işlemi sona erince
kazan ateşten indirilerek soğumaya bırakılır. Yaklaşık 8-10 saatlik soğuma
süresinin ardından elde edilen peynir bez keselere alınarak suyunun uzaklaşması
sağlanır. Bu işlem önce yerde gerçekleştirilir. Bir miktar suyu süzüldükten
sonra bez torbalar yüksekçe bir yere asılarak suyunun süzülmesine devam edilir.
Peynirin suyundan tam olarak uzaklaşması istenir. Aksi takdirde peynir acımsı
bir tada sahip olur. Dolayısıyla bu işlem halk arasında ‘Acı suyunun süzülmesi’
olarak ifade edilmektedir.
Acı suyundan tamamen
arınmış olan peynir daha önceden hazırlanmış deri tulumlara tuzlanarak basılır.
Bu deriler ‘Ak deri’ olarak adlandırılan kılsız derilerdir. Peynirle doldurulmuş
olan tulumlar ağzı açık şekilde 10 gün süreyle serin bir yerde bekletilerek iyice
kurutulur. Daha sonra olgunlaştırmak amacıyla soğuk hava depolarına konulur. Soğuk
hava depolarından alınan peynirler kış boyunca tüketilmektedir.
