İnek sütü ve mevsimine göre inek, koyun, keçi sütleri karışımı, peynir
mayası, tuz
Yağı alınmamış çiğ süt 30-35 °C’ye kadar ısıtılır ve dikdörtgen
teknelerde süzme bezi içerisine alınarak peynir mayası ilave edilir. Pıhtı
oluşumu için 45 dakika beklenir. Pıhtı kırılır ve peyniraltı suyunun
uzaklaşması için su dolu bidonlar ile baskıya alınır. Baskı işlemine pH 5.0-5.5
değerine (tercihen 5.2 pH görülmelidir ki haşlama sırasında erime görülebilsin)
kadar devam edilir. Baskıdan alınan teleme, doğrama makinasıyla parçalanır ve
80 °C sıcaklıkta su dolu kazanlarda, 3-4 dakika boyunca, karıştırma aparatı ile
karıştırılarak haşlanır. Haşlama sonrası teleme, tezgah üzerinde elle yoğurulur
ve şekil verilir. Endüstriyel tip peynir
için eni 2-2,5 cm olan büyük şerit yumak (blok, parça) yapılır. Ev tipinde eni
yaklaşık 5 cm olmaktadır. Elde edilen şerit yumaktan yaklaşık 20-25 cm
uzunluğunda, örgüler (saç örgüsü şekilde) yapılır. Ev tipinde yaklaşık 3 kez
örgü örülürken endüstriyel tarzda 10 ve daha fazla örgü örülmektedir. Aynı
peynirden örgü yanında lavaş, yaprak ve dil şekillerinde de peynirler
üretilmektedir. Örgü ve diğer şekillerde üretilen peynirin şeklinin bozulmaması
için, 14 bome tuz içeren soğuk salamuraya alınır. Taze tüketilecekse plastik şeffaf
bidonlarda, daha uzun muhafaza etmek için tenekelerde 18 bome tuz içinde
saklanır. Soğuk hava deposunda 12 ay muhafaza edilebilir.
