Peynirin Adı : Ayvalık Kirli Hanım Peyniri
Yöresel Adı : -
Üretim Bölgesi/Şehir : Balıkesir /Ayvalık /Alibey Adası (Cunda)
Peynirin Üretim Mevsimi (Ay olarak) : 12 Ay
Kullanılan Hammaddeler :
Tulum peyniri, Sepet peyniri, peyniraltı suyu, tuz, limon tuzu, buğday unu
Süte Uygulanan Isıl İşlem Durumu : Pastörizasyon
Pıhtılaştırma Yöntemi : Organik Asit
Üretimde Kullanılan Ekipmanlar : Krom kazan, karıştırma aparatı, peynir kalıbı
Peynirin Üretimi :
Sütün yağı alınmadan üretilen Tulum, Sepet peynirlerinin peynir altı suyundan yapılır. 450 kg’lık kazanlara peynir altı suyu alınır, 80 °C’de bir avuç tuz ve 84 °C’ye geldiğinde 3 yemek kaşığı limon tuzu ilave edilerek kaynaması sağlanır. Pıhtı oluşunca 5 dakika boyunca kaynatılır. Sonrasında eleklerle lor kaplarına alınır. Kalıptan çıkarıldıktan sonra, dışında hafif küflenme oluşana kadar raflarda günlük olarak tuzlanıp ovalanır. Soğuk hava deposunda 20-30 gün dinlendirilir. Olgunluk kıvamına geldiğinde dışı isteğe göre buğday unu ile unlanıp 250 °C fırında kızarana kadar pişirilir.
Peynirin Olgunlaştırma Durumu : Üretimde kullanılan hammadde ve çevreden gelen karışık mikroorganizmalar
Olgunlaştırma Şekli ve Süresi (kiler, teneke, tulum, v.b./ay olarak ) : Soğuk Hava Deposu Bekleme 4◦C
Peynirin Yağ Sınıfı : Yarım Yağlı
Peynirin Rengi : Taze olarak beyaz ve yer yer sarı, kızarmış olan kısımları sütlü kahverengi
Peynirin Yapısı : Ufalanmış
Peynirin Sertlik Derecesi : Sert
Peynirin Ayırt Edici Özelliği : Çiğnendiğinde ağıza yapışan bir kıvamı olmalı, tuzlu olmamalı
Peynirin Yanında Tüketilen Diğer Yiyecekler : -
