Süt, peynir mayası, kaya tuzu
İşletmeye getirilen günlük taze süt süzülerek proses tanklarına alınır. 35 °C’ye ısıtılan süt 40 dakikada pıhtılaşacak kadar şirden mayası ilavesiyle mayalanır. Pıhtı ahşap kesiciler ile parçalanır, harbi ile ufalanır. Yaklaşık 30 dk toka yardımıyla karıştırılır. Bu aşamada 40 dakika süreyle yaklaşık 55 °C’ye ısıtılır. Isıtmada uygun hale geldiğinin anlaşılması için taneler avuçta sıkıldığında birbirlerine yapışmalı, ovulduğunda dağılmalıdır. İstenilen kıvamdaki teleme cendere bezi yardımıyla kazandan çıkarılarak kalıplara alınır ve preslenir. Bu esnada toplam 4 kez bez değişimi yapılır. Pres basıncı otomatik olarak artırılarak 12 saat preste bekletilir. Bezden çıkarılan peynirin yüzeyinin düzgün olması için özel bir beze alınarak 6 bar basınçta 12 saat preslenerek bekletilir. Pres açılıp üzerine kaya tuzundan yapılan harç sürülerek 24 saat bekletilir. Daha sonra 13°C’de %20 tuzlu su havuzuna konularak 1 hafta bekletilir. Çıkarılan peynir 28-30 °C’de %80-90 nemli sıcak depoya alınır. Burada her gün ters düz edilerek kaya tuzu ile üst yüzeyleri tuzlanır. Ortalama 15-20 gün burada bekletilir. İstenilen olgunluğa gelen peynir soğuk odaya alınır. 3 günde bir ters çevrilir, silinir ve tuzlanır. Yaklaşık 6 ay kadar olgunlaştırılır. Raf ömrü 4 yıldır. 6 aydan sonra olgunlaşan peynir 4°C’de depoya alınarak muhafaza edilir.
