İnek sütü, ayran/yoğurt, tuz
Yeni sağılmış inek sütü tencerede kaynayana kadar pişirilip mayalama ısısı
olan 30-40 °C’ye kadar soğutulur. Tencere içerisindeki 5 L süte maya olarak yaklaşık
1 çay bardağı ayran/yoğurt konulur ve 12 saat boyunca üstü örtülü şekilde
mayalanmaya bırakılır. Oluşan yoğurt geleneksel olarak tavana asılan ahşap (salıncak)
yayıklarda yayıklanır. Günümüzde bu işlem için elektrikli yayık makinaları da
kullanılmaktadır. Yayık makinasında yaklaşık 1 saatlik yayıklama işlemi
sonrasında üste çıkan yağ kaşık ile toplanır, ayran ise bir kazana alınır. Ayran
kaynama noktasına gelmeden kesilinceye (üst tarafı kar tanesi görüntülü,
gözenekli, pelte şeklini almış olması) kadar ısıtılır. Soğuduktan sonra beze
alınan çökelek, yuvarlak şekil alabilmesi için farklı kalıplara (2-3 cm
kalınlıkta, 40 cm uzunluğunda, 8 köşeli tahta kalıp) konulur. Hava alacak şekilde,
5-6 kg ağırlık konularak suyunun süzülmesi beklenir. Serin havada 2 gün
bekletilir. Bulunduğu ortamın güneşli ve rüzgârlı olması önemlidir. Bekleme
sonunda çökeleğin kıvamı sert ve kuru olmalı, dış yüzeyinde nemlenme ve koku olmamalıdır.
Yazın sıcaktan korumak için torbaya aktarılırken biraz tuz eklenmelidir.
