İnek sütü, peynir mayası, kaya tuzu
Çiğ inek sütüne klarifikasyon
işlemi uygulanıp proses tanklarına nakledilir. pH değeri 6.6 olan süt, 34-36 °C’ye
kadar ısıtılır. Isıtma işleminden sonra sütün durumuna göre (mevsim ve sütün
geliş saati) 1 ton süte 100 gr şirden mayası ilave edilir ve 5 dakika
karıştırıcılar ile karıştırılır. Yaklaşık 45 dakika pıhtı oluşması için
beklenilir. Bu sürecin sonunda kendinden bıçaklı makine ile 1-2 cm olacak
şekilde pıhtı parçalanır. Daha sonra kazan buhar ile ısıtılıp sıcaklık 40 °C’ye
kadar çıkartılır. Burada telemeden peyniraltı suyunu salma işlemi gerçekleşir.
Kazanda 30 dakika boyunca bekledikten sonra cendere bezi ile uzun paslanmaz teknelere
indirilir ve burada süzme işlemi gerçekleştirilir. Bu esnada peynirin pH-değeri
5.0 olana kadar beklenir. Süzülen peynir 1 kg’a 9 gram kaya tuzu olacak biçimde tuzlanır. Bu
aşamadan sonra doğrama işlemine tabii tutulur. Parçalanan peynirler sulu
haşlama olarak adlandırılan kazanda 70 °C’de hamur kıvamına gelecek şekilde
yoğurulur. Ardından 15 cm çapında paslanmaz yuvarlak kalıplama makinasında
kalıplanır ve tartılır. Yaklaşık 450-550 g olarak konulan kalıplar 8 saat bekletilir.
Kalıplanan peynirler paslanmaz çelik raf tezgâhlara konulur ve vantilatörler
bulunan 20 °C’deki kurutma odalarına getirilip 12 saat süreyle kurutulur. Kurutulan
peynirler vakum paketleme yapılarak +4 °C’ de dolapta bekletilir. Peynirler, bu
sıcaklıkta 3 ay depolanabilmektedir. Yaklaşık olarak 11 kg sütten 1 kg kolot
peyniri üretilmektedir.
