Koyun sütü, keçi sütü, peynir mayası, tuz
Süt yaklaşık 35 °C’de şirden kökenli veya ticari peynir mayası ile mayalanıp 1-2 saat beklenir. Oluşan pıhtı kırılmadan bez torbalara aktarılarak meyilli bir yüzey üzerinde kendi halinde süzülmeye bırakılabilir veya üzerine taş konularak suyu süzülür. Baskı ile teleme sertleşince, telemeden kaşıkla parçalar alınıp ‘şeş bezi’ veya ‘cibinlik’ olarak isimlendirilen tülbentten yapılmış küçük süzek torbalara konulur. Torbaların ağzı hafifçe bükülüp sıkılarak peynirin dışının yağlandırılması sağlanır. Telemeden süzülen peyniraltı suyu suyu bir kazana alınarak kaynatılır. Daha sonra torbalardaki peynir parçaları sıcaklığı 80-90 °C arasında değişmekte olan peyniraltı suyu suyuna atılarak 1 dakika haşlanır. Peynir parçaları kazandan alınıp tepsilere konur ve soğuması için bekletilir. El yakmayacak sıcaklığa gelince peynirler avuç arasında sıkılarak şekillendirilir ve bu sıkma işlemi esnasında aynı zamanda haşlama suyunun da uzaklaştırılması sağlanır. Kısa sürede (10-15 gün) tüketilecek olan ve genellikle yaz aylarında yapılan tuzlamada kuru kaya tuzu kullanılır. Peynir kelleleri kuru tuzda 2 saat kadar karıştırılarak bekletilir. Bu aşamada yine bir miktar peyniraltı suyu suyu açığa çıkar. Bu sürenin sonunda çıkan atık peynir suyu dökülmekte ve peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak salamura yapılmadan soğutucuda (3-5 °C) saklanır. İsteğe göre salamura da yapılabilir. Salamurada 2-3 ay soğuk hava deposunda bekletilerek olgunlaşması sağlanır.
