Peynirin Adı : Mardin Eritme Peyniri
Yöresel Adı : Peynire Helandi, Mazıdağı Eritme Peyniri, Eritilmiş Peynir
Üretim Bölgesi/Şehir : Mazıdağı ve Derik başta olmak üzere Mardin İl ve İlçe Merkezi ile komşu İller
Peynirin Üretim Mevsimi (Ay olarak) : Nisan-Eylül
Kullanılan Hammaddeler : Keçi sütü, koyun sütü, inek sütü, peynir mayası, kaya tuzu
Süte Uygulanan Isıl İşlem Durumu : Çiğ
Pıhtılaştırma Yöntemi : Peynir Mayası
Üretimde Kullanılan Ekipmanlar : Büyük kazanlar, süzme bezi, bidonlar, alçı sargı bezi
Peynirin Üretimi : Keçi sütü veya koyun keçi karışımı süt temiz bezlerde süzüldükten sonra
sağım sıcaklığında1,5-2 saat içerisinde pıhtı oluşumunu sağlayacak miktarda
peynir mayası mayalanır. Oluşan pıhtı parçalanarak süzme bezlerine alınır ve
kazanlarda veya ağırlık altında süzülür. Teleme büyük tepsilere alınarak
dilimlenir ve yaklaşık 70-80 °C’deki sıcak su tepsi içindeki dilimlerin üzerine
çıkacak miktarda eklenir. 10 dakika sonra yumuşayan peynir dilimleri avuç içine
alınarak sıkıştırılır ve oval şekil alması sağlanır. Peynirler tekrar tepsiye
dizilir, soğutulur ve soğuyun dilimlerin yüzeyi kaya tuzuna batırılır. Yaklaşık 5-6 saat bekletilerek hem tuzlanması
hem de suyunu bırakması sağlanır. Dilimler istenilen miktarda şeffaf bidonlara
üst üste gelecek şekilde dizilir. Üstüne süzülen tuzlu su ilave edilir ve
kapağı kapatılır.
İsteğe bağlı olarak süt salamurası
da hazırlanabilir. Süt peyniri gibi salamura hazırlanacaksa; öncelikle süt
mayalanır ve bidondaki peynirlerin üzerine boşaltılır. Peynir dilimlerinin üstü
kapanacak kadar süt mayası eklenip bidonun ağzı kapatılır. Hava almaması için kapak kısmı alçı sargı
bezi ıslatılarak sarılır. Bu şekilde tüketilecek güne kadar uzun süre
bekletilebilir. Eritme peyniri istenilirse taze olarak da tüketilebilen bir
peynir çeşididir. Peynirin Olgunlaştırma Durumu : Çiğ sütten ve çevreden gelen karışık mikroorganizmalar
Olgunlaştırma Şekli ve Süresi (kiler, teneke, tulum, v.b./ay olarak ) : Salamurada (ayrıca taze de tüketilebilmektedir).
Peynirin Yağ Sınıfı : Tam Yağlı
Peynirin Rengi : Kremsi beyaz
Peynirin Yapısı : Gözeneksiz/Pürüzsüz
Peynirin Sertlik Derecesi : Sert
Peynirin Ayırt Edici Özelliği : Peynir dilimleri 60-80 gram ağırlığında oval şeklinde ve yağlı olmalı
Peynirin Yanında Tüketilen Diğer Yiyecekler : Yeşil zeytin, bal, pekmez ve kahvaltılık
