Keçi sütü (Koyun ve inek sütü de kullanılabilir), maya olarak ev
yoğurdu, kaya tuzu
Çiğ keçi sütü süzüldükten sonra kaynatılır ve mayalama sıcaklığı olan 40-45 °C’ye soğutulur. Bu sıcaklıkta süte yoğurt mayası katılır ve mayalanmaya bırakılır. Oluşan
yoğurtlar yayık makinalarında yayıklanır ve elde edilen tereyağı alınarak
uzaklaştırılır. Ayran büyük ve geniş bir plastik leğen içinde bez torbalara alınır
ve suyunun süzülmesi ve ekşimesi için yaklaşık 10 gün kadar bekletilir. Günlük
üzerine ilaveler yapılır ve torbanın dış kısmı her gün temizlenir. Sonrasında
büyük kazanlara alınır ve karıştırılarak kaynatılır. İçerisine tuz konularak
iyice karıştırıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Elde edilen akışkan olmayan,
krema tarzı, kıvamlı ürün tekrardan bez torbalara alınır ve 1-2 gün boyunca
süzülmesi sağlanır. Artık koyu bir kıvam almış olan peynir, şeffaf plastik
bidonlara hava almayacak şekilde sıkıca basılır. Pestigen peyniri (Deftir) hemen tüketilebileceği gibi bir ay bekletildikten
sonra da tüketilebilir. Genelde kış aylarında tüketilmesi tercih edilir. İçinde
bulunduğu ambalaj değiştirilmeden 2 yıl kadar, serin bir yerde olması
koşuluyla, bozulmadan kaldığı söylenmektedir. Çok eski zamanlarda deri tulumlar
içinde saklansa da günümüzde şeffaf plastik bidonlara doldurularak
satılmaktadır.
