İnek sütü, peynir mayası
Çiğ süt tülbent bez ile kabaca süzülür. Sütün sıcaklığı bakır kazanda 37
°C’ye getirilir. Süt, 20 L plastik kovaya alınıp içerisine 5 ml peynir mayası
eklenip karıştırılır. Plastik kovalar sıcaklığını hemen kaybetmemesi için
battaniye ile örtülür. Sütün üzerine yeşile çalan suyu çıkana kadar kışın 2
saat, yazın 30 dk bekletilir. Teleme yaklaşık 100-220 kg’lık şeffaf torbalara aktarılır.
Torbaların üzerine 50-75 kg ağırlığında taştan oluşan blok baskılar konulur ve
3-5 saat süzülür. Buradan metal kalıpta (1x1 m) dikdörtgen prizma
şeklinde kesilir ve plastik kovalara konulup ağızları kapatılır. Bu şekilde yaklaşık
10-15 saat bekletilir. Bu işlemde peynirde asitlik gelişir ve pirinç tanesi
şeklinde gözenek oluşumu sağlanır. Teleme
uygun kalınlıkta ve ağırlıkta kesilir. Kesilen parçalar 75 °C’lik suya atılır
ve homojen yumuşaklıkta olana kadar karıştırılır. Kepçeyle başka bir kazana
alınıp yoğrulur. İçerisine 1 kilograma 4 gram gelecek şekilde tuz ilave edilip karıştırılır. Top
şeklinde katlanarak yuvarlak kalıplara alınır. Burada 10-15 saat soğumaya bırakılır.
Peynirler 4 °C’de 3-4 gün olgunlaşması için bekletilir ve tüketime sunulur.
