Süt, peynir mayası, kaya tuzu
Proses tankına süzülerek alınan süt, 35°C’ye ısıtılarak 40 dakikada pıhtılaşacak kadar şirden kaynaklı peynir mayası ile mayalanır. Oluşan pıhtı ahşap kesiciler ile parçalanır, harbi ile ufalanır. Yaklaşık 30 dakika toka yardımıyla karıştırılır. Bu aşamada ısıtılmaya başlanır ve 40 dakikada yaklaşık 55°C’ye kadar ısıtılır. Isıtma sırasında ortalama 800 litreye 1,5 kg olacak şekilde kaya tuzu eklenir ve karıştırılır. Uygun kıvama gelen peynirler (taneler avuçta sıkıldığında birbirlerine yapışmalı, ovulduğunda dağılmalıdır) kendine özgü kalıplara alınır ve demir ağırlık ile baskıya alınır. 10-12 saat baskıda kalan peynir çıkarılarak kuzey rüzgârı alan serin bir odada 2 gün dinlendirildikten sonra tuzlu su havuzuna alınarak 24 saat bekletilir. Havuzdan çıkarılan peynir 28-30 °C’deki %80-90 nemli sıcak depoya alınır. Burada 2 gün aralıklarla ters düz edilerek kaya tuzu ile üst yüzeyleri tuzlanır. Bu sırada peynir yüzeyinde nem oluşursa silinerek kurutulur. Yaklaşık 7-10 gün bu depoda bekletilen peynir, soğuk odaya alınır ve yaklaşık 20-30 gün sonra tüketime hazır kale gelir.
