Koyun sütü, peynir mayası, tuz
Süt yağı alınmadan bir tülbent bezden süzülür ve 50-55 ° C’de en az 30 dakika ısıl işlem uygulanır. Mevsimine göre değişmekle birlikte 27-35 °C’de şirden kökenli peynir mayası ile mayalanır (100 L için 10-12 ml) ve sütün pıhtılaşması için 35 dakika beklenir. Karıştırma aparatı ile oluşan pıhtı kırılır. Pıhtı pirinç tanesi büyüklüğüne ulaşınca sıcaklığı 80-90 °C olan su ile özel kazanlarda haşlanır. Bu aşamada, peynirlerde gözenek oluşması için sıcaklık yüksek derecelere çıkarılmaz. Sonrasında kırılan pıhtıdan peynir altı suyu uzaklaştırılır. Teleme dilimlenerek pamuklu yapıdaki “süzek bezi” olarak adlandırılan bezler içinde asılır. Metal şişlerle şişlendikten sonra suyunun süzülmesi için 1-1,5 saat beklenir. Ters çevrilerek kelle şeklini alması sağlanır. 1 gün dinlendirildikten sonra %14 salamura içerisine konularak göz oluşumu için yaklaşık 7-10 gün bekletilir. Peynir, %16’lık salamura içine alınarak 4 °C’deki soğuk hava deposunda en az 6 ay olgunlaşmaya bırakılır. Bu süre sonunda uygun büyüklükte kesilerek vakum ambalajlarda satışa sunulur
