İnek sütü, koyun sütü, peynir mayası, tuz
İnek sütü sağım sıcaklığında (30-35 °C’de) bir saat içerisinde pıhtı
oluşumu sağlanacak şekilde peynir mayasıyla mayalanır. Oluşan pıhtı kırılarak süzme bezine alınır,
üzerine ağırlık konarak 12 saat süreyle süzülmeye bırakılır. Süre sonunda
dilimlere ayrılarak kuru kaya tuzu ile tuzlanır ve bir leğende 2 gün
bekletilir. Şeffaf plastik bidonlara basılan peynir dilimlerinin üstüne tuzlu
peynir altı suyu (PAS) dökülüp ağzı sıkıca kapatılır ve olgunlaşmaya bırakılır.
Bu şekilde en az 3 ay olgunlaşan peynirler bidondan çıkarılır ve musluk suyunda
yıkanıp başka bir bidona dilimler halinde dizilir. Bu aşamada peynir için
sütten salamura hazırlanır. Bu amaçla, çiğ inek sütü sağım sıcaklığında
mayalanıp sıcak olarak dilimlerin dizildiği bidona, peynirlerin üstünü
kapatacak şekilde boşaltılır. Sütün peynir kalıpları arasında pıhtı oluşturması
için mayalanması beklenir. Yaklaşık bir saat kadar sürede mayalanmış olan süt
peyniri bidonu ağzı süzme bezi ile kapatılarak süzülmesi için ters çevrilir. 2
gün boyunca bu şekilde süzülen peynir bidonu düzeltilir ve süzme bezi
değiştirilir. Bu aşamadan sonra peynir bidonunun üstüne 6-7 tane yıkanmış taze
(yeşil) asma yaprağı bırakılarak delikli bir bez ile kapatılır. Önceden
kazılmış ve altında sıralı briket olacak şekilde hazırlanmış peynir çukurlarına
bidonun ağzı ters olarak yerleştirilir. Etrafı nemli toprakla kapatılan süt
peyniri burada bidon içerisinde 2,5-3 ay olgunlaşmaya bırakılır.
