Koyun sütü, peynir mayası, kaya tuzu
Koyun sütünün ekşimemesi için sağımdan önce hayvan gölgede dinlendirilir ve temiz bir ortamda sağım işlemi yapılır. Sağılan süt 4-5 katlı beyaz tülbentte süzülür ve bakır ya da alüminyum tencerede 30-40 dakika dinlenmeye alınır. Daha sonra süt ocakta kaynatılır. Sütte kabarma gözlenene kadar işleme devam edilir. Bu aşamadan sonra ısıtılan süt soğutma alanına alınır ve ılık duruma gelene kadar bekletilir. Sütün ısısı 35-37 °C’ye geldiğinde mayalama işlemine başlanır. 20 kg süte bir çorba kaşığı şirden kökenli peynir mayası konur ve kevgir ile 1-2 dakika karıştırılır. Sonra tencerenin kapağı iyice kapatılır ve yerden teması kesmek için altına bir bez serilir. Tencerenin üzeri ışık almayacak şekilde siyah bir bezle örtülür ve karanlık odada 1-2 saat bekletilir. Bekleme işleminden sonra tencerenin kapağı açılır ve üzerinde sarı su oluşumu gözlendiği zaman süzme işlemine tabi tutulur. Dikdörtgen şeklinde 2-3 kg’lık beyaz bez torbalara konulur. 4 köşeli süzgeçli kalıplarda peyniraltı suyunun kendiliğinden akması sağlanır. Bez torbaların üzerine ağırlık koymadan 2 defa peynire süzgeç üzerinde alt-üst çevirme işlemi uygulanır. 5-6 saat sonunda peynirin suyunu iyice kaybetmesi sağlanmış olur. Peynirin taze satışı varsa peynirler, özel ağaçtan yapılmış sandık denilen 50 cm yükseklik, 70 cm uzunluktaki kasaya kalıplar halinde yerleştirilir. Depolanan peynir sandıkları güneş görmeyen kapalı, serin yerlerde 2-3 gün depolanır ve bu şekilde taze olarak satışı/tüketimi gerçekleştirilir
Salamura peynir için ise;
peynir, 5-10 kg’lık plastik bidonlara konulacak şekilde 5-8 cm parçalar halinde
kesilip yerleştirilir. Peynir, kaya tuzu (Gerze tuzu) ile alt üst edilerek tuzlanır
ve 2-3 gün bekletilir. Bu aşamada kaynatılıp soğuyan su tuzlanan peynir kabı
üzerine az miktarda ilave edilir. Hazırlanan peynirler ağzı hava almayacak
şekilde sıkıca kapatılmış bidonlar içerisinde 1-2 ay karanlık ve serin ortamda
muhafaza edilip satışa sunulur. Peynir 1 yıla kadar dayanabilmektedir.
