Koyun sütü, peynir mayası, kaya tuzu
Yaylada çiğ koyun sütü sağım sıcaklığında 50-60 litre süte 1 tatlı
kaşığı şekilde peynir mayası ile mayalanır. Hava sıcaklığına bağlı olarak 0.5-1
saat kadar sonra oluşan pıhtı kırılır ve süzme bezlerine (bez tülbent) alınır.
Üstüne ağırlık konarak 12 saat kadar, ağırlık konmadan ise 24 saat kadar
süzülen peynir yayladan kamyonlarla taşınarak şehir içindeki işletmelere
getirilir. Burada iri dilimlere ayrılır ve kuru kaya tuzu ile tuzlanarak bir
leğende veya mermer tezgâhta 2 gün boyunca alt üst edilerek bekletilir ve iyice
süzülmesi sağlanır. Serin havalarda 2-3 günde, sıcak havalarda 1 günde peynirler
istenilen yapıya gelebilir. Daha sonra peynir dilimleri büyük plastik bidonlara
yerleştirilir. Bidonların ağızları dar olduğundan, bidonun yan tarafından geniş
bir alan açılır ve iki şeffaf plastik torba iç içe konarak peynir dilimleri
bunun içine dizilir. Peynir altı suyu (PAS) veya su kullanılarak hazırlanmış17
bomelik salamura peynir bidonlarına eklenir ve plastik torbaların ağızları
sıkıca kapatılır. Bu şekilde en az 2,5-3 ay salamurada olgunlaşmaya bırakılır.
Daha sonra bidondan çıkarılır ve isteğe göre daha küçük bidonlarda satışa
sunulur. Peynirler tuzunu azaltmak amacıyla tüketilmeden önce musluk suyuyla
yıkanır ve servis yapılır.
