İnek, koyun ve keçi sütü, peynir mayası, tuz
Kırklareli Beyaz Peyniri, Kırklareli ilinin meralarında beslenen inek, koyun ve keçi sütlerinden paçal olarak ya da sadece inek sütünden üretilir. Paçal beyaz peynir üretiminde kullanılan süt oranları %30-45 koyun, %25-40 keçi, %15-30 inek sütü şeklindedir. İnek, koyun ve keçi sütleri ayrı tanklarda soğuk zincirde işletmeye getirilir. Kullanılacak sütlerin pastörizasyonunda sütün sıcaklığı kasım ilâ mart aylarında 63 °C, Nisan ilâ Ekim aylarında 65 °C’dir. Sütün pastörize edilmesinde genelde çift cidarlı buharlı pişirme kazanları kullanılır. Plakalı pastörizatör kullanan işletmeler sütün istenilen sıcaklıkta, istenilen sürede tutulması için açık buhar kazanları kullanır. Pastörize edilen sütler 50 °C ±1-2 °C üzerine kadar soğutulur. Paçal peynir üretilecekse mayalama teknelerine sütler paçal olarak, sadece inek sütünden üretilecekse sadece inek sütü koyulur. Mayalama teknelerinde en altta süzme bezi, onun üstünde de gıdaya uygun formatta naylon branda vardır. Teknelere alınan sütler, aynı teknede mayalama, teleme işleme, baskı, kesim ve salamura tuzlama işlemlerinden geçirilerek 8x8x11 cm boyutlarındaki beyaz peynir kalıbı haline gelinceye kadarki işlemlere tabi tutulur. Peynir tekneleri, sütlerle doldurulduktan sonra kullanılacak mayanın kuvveti bulunur. Maya miktarı 90 dakikada pıhtı verecek şekilde hesaplanır. Belirlenen maya miktarı 10 katı su ile sulandırılır ve yavaşça tekneye ilave edilip karıştırılır. Mayalama sıcaklığı kış aylarında 32-35 °C, yaz aylarında 30-32 °C’dir. Maya olarak 1/10.000-15.000 kuvvetindeki şirden kökenli peynir mayası kullanılır. Kesim olgunluğuna gelen pıhtı, boyuna ve enine paslanmaz çelik telli teleme bıçaklarıyla 1 cm3’lük parçalar şeklinde kırılır. Pıhtı kırıldıktan sonra elde edilen teleme iyice karıştırılarak çökmesi ve peynir altı suyunun üste çıkması için 20 ilâ 30 dakika beklenir. Teleme iyice dibe çöktükten sonra naylon branda ters çevrilerek alınır ve telemeyle peynir altı suyu en alttaki süzme bezine (cendere bezine) aktarılmış olur. Üretimde toplam 3 baskı yapılır. Birinci baskıda, cendere bezinin kenarları toplanarak paslanmaz çelik şişlerle tutturulur ve aynı zamanda tekne yan baskı çıtaları yerleştirilir. Teknenin vanası açılarak peynir altı suyu bir müddet uzaklaştırılır. Sonra cendere bezinin uçları daraltılarak tekrar şişlenir ve üzeri düzleştirilerek üst baskı tablaları yerleştirilir. 300 cm boyunda ve 90 cm genişliğindeki teknenin üst baskı tablası birer metre boyunda ve üç adettir. Her bir baskı tablasının üzerine yaklaşık 80 kg’lık ağırlık konur. Yaklaşık 30-45 dakikalık baskı sonrası ağırlıklar ve baskı tablaları kaldırılarak cendere bezleri açılır. Bünyesindeki peynir altı suyunun kolayca uzaklaştırılması için teleme elle çatlatılarak yarıklar oluşturulur. Bu işlemlerden sonra ikinci baskı yapılır. İkinci baskıda cendere bezi tekrar sıkıştırılarak baskı tablaları ve ağırlıklar konur. Daha sonra ilk çatlatma aşamasındaki işlem, ikinci çatlatmada yapılır. İkinci çatlatmadan sonra baskı tablalarının üzerindeki ağırlıkların yaklaşık yarısı alınarak üçüncü ve son baskı işlemi yapılır. Son baskı ile pıhtının kırılmasından sonra teleme 4-5 saat sonunda kesim olgunluğuna ve sertliğine ulaşır. Kesim olgunluğuna gelen teleme, peynir mastarları yardımıyla 8x8x11 cm’lik kalıplar halinde kesilir. Kesilen beyaz peynirler 3 kg, 5 kg ve 18 kg kapasiteli peynir tenekelerine doldurulur. Tekne içinde, kalıp kesimi yapıldıktan sonra, yan baskı çıtaları alınır ve teknelerin çıkış vanaları kapatılır. Önceden hazırlanan ve kullanılmadan önce 80-85 °C’de pastörize edilen 14-16 bomelik salamura, kalıplar teknelerde yüzecek şekle gelene kadar doldurulur. Cendere bezi çıkarılır ve peynir kalıpları 26-28 °C olan odada tekne içinde salamurada ortalama 8-10 saat bekletilir. Salamurada tuzlanan peynirler teknelerden alınır. Alınan peynir kalıpları, 18 kg’lık peynir tenekelerine iki sıra halinde 2/3 dolum olacak şekilde toplam 18 kalıp, 5 kg’lık tenekelere 1/2 dolum olacak şekilde 4 kalıp, 3 kg’lik tenekelere ise 1/1 dolum olacak şekilde 4 kalıp koyulur. Peynirlerin pH’sı 4,90- 5,00 olana kadar (2-3 gün süreyle) 24-26 °C olan olgunlaştırma odalarında ön olgunlaşmaya bırakılır. Ön olgunlaşma süresinde, peynirlerden süzülen peynir altı suyu 12 saat arayla tenekelerden boşaltılır. Ön olgunlaşmanın tamamlanması halinde 18 kg tenekelere son sıra peynir koyularak 3/3 dolum olacak şekilde toplam 27 kalıpla tam dolum, 5 kg tenekelere 2/2 dolum olacak şekilde toplam 8 kalıpla tam dolum, 3 kg tenekeler içinse ön olgunlaşmada konulan 4 kalıpla dolum yapılır. Peynir kalıplarının yüksekliği teneke boyunun yaklaşık 0.5-1 cm üzerinde olacak şekilde ayarlanır. Bu sayede peynirlerin en az 6 ay olarak belirlenen asıl olgunlaşma süresinde sertleşmeyle oluşacak kaybı önlenir. Tenekelerde sıra aralarına gıdaya uygun ara naylon ve her sırada 1-2 kalıba da çekme bandı konur. Tenekelere taşacak şekilde 6-7 bomelik dolum salamurası koyularak pres makinesinde kapatılır. Ürün, 4±2 °C’de en az 6 ay olgunlaştırıldıktan sonra tek peynir kalıbından oluşan paketlenmiş ambalajda, 3 kg, 5 kg veya 18 kg tenekede olmak üzere dört farklı şekilde satışa sunulur.
