İnek sütü, tuz, kaynar su
İnek sütü sağımdan sonra birkaç kat tülbent ile geniş bir kova veya plastik kaba süzülür. Biraz bekletilen süzülmüş sütün üstüne çıkan yağ, tahta kepçe ile yüzeysel olarak alınıp sütün kapağı kapatılarak kovanın üst kısmında sarımsı renkte kaymak, dipte de tortu görülünceye kadar oda sıcaklığında bekletilir. Sıcak aylarda 12 ila 24 saat arası, soğuk aylarda ise (yanan sobanın yanında) çok fazla ekşitmeden 2 gün kadar yoğurt gibi oluncaya kadar bekletmek yeterlidir. Üst kısmında oluşan kaymak tahta kepçe yardımı ile yüzeysel olarak alınıp başka bir kaba konulur. Kaymağı alınan yaklaşık 20 litre pıhtıya 5 litre kaynar su konulur, kepçe yardımıyla 1-2 dakika karıştırılır ve 1 saat oda sıcaklığında bekletilir. Daha sonra 10 kilogramlık bez torbalara boşaltılan parçalanmış pıhtı, süzülmesi için yüksek bir yere asılarak 12 saat kadar bekletilir. Süzülen pıhtının içerisindeki suyu yeteri kadar bırakması için, askıdan alınan torbanın altına süzgeç, üzerine sütün ağırlığının ¼’ü kadar (5 kilogramlık ağırlık, su bidonu vb.) konulur ve 12 saat bekletilir. Suyu uzaklaşan peynir sertleşmekte ve taze olarak tüketime hazır hale gelmektedir.
20 kg sütten yaklaşık
olarak 3 kg peynir elde edilmektedir. Torbadan çıkartılarak dilimlenen her 800
gram peynir 1 yemek kaşığı tuz ile alt ve üst kısımları çevrilerek tuzlanır.
Tuzlanan peynir +4 °C buzdolabında muhafaza edilerek 1-2 hafta içerisinde
tüketilir. Ayrıca peynir tuzlanarak 5 kg’lık bidonlarda salamura içerisinde,
karanlık ve serin yerde 3-4 ay bekletilerek de tüketilmektedir.
