İnek sütü, peynir mayası, tuz
Yapılacak peynirin tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız olma durumuna göre yağ standardizasyonu yapılan süt 65-68 ºC’de 20-30 dakika ısıl işleme tabi tutularak pastörize edilir. Pastörizasyondan sonra süt 30-32 ºC’de şirden kökenli peynir mayası ile mayalanır. Maya miktarı, maya kuvvetinin tespitinden sonra pıhtılaşma süresinin 1,5 saat olması da dikkate alınarak belirlenir. İşleme olgunluğuna gelen pıhtı 1-2 cm büyüklüğünde olacak şekilde teleme bıçaklarıyla parçalanır. Pıhtı, suyunun süzülmesi için cendere bezine alınır ve baskı işlemine geçilir. Baskı süresi sertlikle orantılı olarak yaz aylarında 2-3 saat, kış aylarında ise 3-4 saat devam eder. Yeterli sertliğe gelen teleme eni ve boyu 8 cm ve 20 kg’lık tenekede üst üste 3 kalıbın dolduracağı büyüklükte kalıp olarak kesilir. Sertleşmesi, olgunlaşması ve istenen tat ve lezzete kavuşması için peynir teknesinde 16-18 bomelik salamuraya alınır. Peynirlerin yeterli dolum asitliğine erişmesi için 1-3 gün süre ile tek sıra halinde dinlendirme kasalarında oda sıcaklığında bekletilmeleri gerekir. Tenekeler peynirlerin asitliği 60-70 SH veya pH olarak 4,7-5’e ulaştığı zaman otomatik pres makinesinde kapatılarak 2-4 ºC soğuk hava depolarına gönderilir. Soğuk hava depolarında en az 3 ay olgunlaştırılan peynirler piyasaya arz edilir.
