İnek sütü, koyun sütü, keçi sütü, peynir mayası, kaya tuzu
Çiğ koyun veya inek sütü sağım sıcaklığında 1-2 saat içerisinde pıhtı
oluşumunu sağlayacak miktarda şirden mayası (kuzu ve buzağılardan elde edilmiş)
veya ticari peynir mayası ile mayalanır. Oluşan pıhtı kırılarak süzme bezlerine
(bez tülbent) alınır. Daha sonra teleme peynirler yaklaşık 40-50 gramlık dilimler
halinde büyükçe bir tepside alınır. Bu dilimler iri kaya tuzu ile çift taraflı
tuzlanır. Yaklaşık 5-6 saat bekletilerek hem tuzlanması hem de peynirlerin
suyunu bırakması sağlanır. Bu aşamadan sonra peynirler 5 kilogramlık şeffaf
bidonlara yerleştirilir ve üzerine peynir altı sularından ilave edilir. Peynir
dilimlerinin üstü kapanacak kadar salamura ilave edilir ve alçılı sargı beziyle
hava almayacak şekilde iyice sarılarak kapatılır. Buzdolabı ya da soğuk hava
depolarında 3 ay sonra salamurada olgunlaşan peynirler tüketime hazır hale
gelmiş olur. Eğer uzun süre muhafaza edilecekse buzdolabı şartlarında ya da
soğuk hava depolarında bekletilebilir.
