Koyun veya keçi sütü, peynir mayası, tuz
Koyun veya keçi süüt 35-40 °C’ye ısıtılır. Şirden kökenli peynir mayası (100 kg süte 15-20 ml) ile yaklaşık 3-4 saat sürede pıhtılaşacak şekilde mayalanır. Pıhtı kesilir, peyniraltı suyu uzaklaştırılır. Teleme (pıhtı) temiz bezlere dökülür ve halk arasında acı su olarak bilinen peynir altı suyunun süzülmesi sağlanır. Bu işlem gün içerisinde 3-4 kez tekrarlanır. Sonrasında teleme temiz kaplara alınır ve ovalanarak birbirinden ayrılır. 100 kg sütten elde edilen telemeye 300-350 gr tuz ilave edilerek yeniden temiz bezlere aktarılır. Yaklaşık 12-18 saat süreyle baskıda süzülmeye bırakılır. Bu aşamada tuzun homojen olarak telemenin içinde dağılması çok önemlidir. Elde edilen peynir, daha önce temizlenip hazırlanan keçi veya koyun tulumlarına arada hava kalmayacak şekilde sıkıca basılır. Tulumlar, peynirin bünyesinde kalan peynir altı suyunun uzaklaştırılması için 5-6 yerinden şişlenerek, açık bir alana konulur. Gün doğumunda tulumların üzerleri bastırık denilen bezler ile örtülür ve güneş ışığı ile teması engellenir. Gün batımında ise bastırık bezleri açılır ve tulumlar hava alacak şekilde temiz zemine yayılır. Bu şekilde tulumların temiz hava ile teması bastırık peynire has aromanın oluşmasını sağlar. Bu işlem yaklaşık 15-20 gün süreyle tekrarlanır ve süre sonunda bastırık peyniri olgunlaşması için soğuk hava tesislerinde yaklaşık 90-120 gün muhafaza edilir ve piyasaya arz edilir.
