Yöresel Adı : Korut, Gurut, Çurtan, Çortan, Geuni
Üretim Bölgesi/Şehir : Elazığ Palu, Kovancılar, Karakoçan ilçeleriyle Tunceli, Muş, Bingöl merkez köyleri ve ilçeleri. Ancak Anadolu’nun pek çok kentinde üretiminden bahsedilmektedir.
Peynirin Üretim Mevsimi (Ay olarak) : Sütün bol olduğu Nisan/Temmuz mevsimlerinde üretilse de daha çok Eylül/Ekim gibi sütün koyulaştığı ve tereyağı yapımı için kullanıldığı uygun zamanlarda yapılır
Kullanılan Hammaddeler : İnek, manda ve keçi sütü, maya olarak yoğurt, tuz
Süte Uygulanan Isıl İşlem Durumu : Pastörizasyon
Pıhtılaştırma Yöntemi : Yoğurt mayası
Üretimde Kullanılan Ekipmanlar : Süzme (Cendere) bezi, leğen, tepsi, dibek, yayık
Peynirin Üretimi : Kurut yapımında genelde inek sütü tercih edilmektedir ancak manda ve keçi
sütü de kullanılabilir. Kurutun birkaç farklı yöntemle üretilmesi söz
konusudur.
1. Sütten elde edilen
yoğurt yayıklanarak tereyağı ayrılır. Elde edilen ayran büyük bir kazanda
kaynatılır ve pıhtı oluşması sağlanır. Oluşan pıhtı bez torbalara alınır ve
süzülmesi için üstüne bir ağırlık konur. 1-2 gün sonra süzülmüş çökelek haline
gelen ürün, büyük bir leğen içinde % 2-3 oranında tuz ile karıştırılarak iyice
yoğurulur. El ile 50-60 gramlık küçük yumaklar yapılarak tepsilere konulur ve
güneşte kurutulur. Güneşe gelen yönleri değiştirilerek her tarafının iyice
kuruması sağlanır. Oda sıcaklığında 6 ay ile 2 yıla kadar hiç bozulmadan
muhafaza edilebilir.
2. Sütün yağı alınarak
yoğurt yapılır. Bir gün sonra yoğurt bez torbalarda üstüne ağırlık konarak
süzülür. Leğende % 2-5 oranında tuz ile karıştırılır, iyice yoğurulur ve küçük
topaklar halinde şekil verilerek güneşte kurutulur. Kurutun nem oranı düşük
olduğundan muhafaza edildiği yere göre birkaç yıl kadar veya daha uzun süre
bozulmadan saklanabilir.
3. Ayran çökeleği (1.
Yöntem) veya süzme yoğurdun (2. Yöntem)
tuz ile yoğurulmasının ardından elde edilen kıvamlı çökeleğe şekil verilip
tepsilerle nem ve sıcaklık kontrolü sağlayan makinalarla kurutulur. Kısa sürede
istenilen sertliğe gelen kurutun yine oda sıcaklığında uzun süre muhafaza
özelliği bulunmaktadır.
Kurut, kullanılmadan önce suda
bekletilir ve yumuşaması sağlanır. Eskiden bu amaçla tahtadan yapılmış derin
dibekler kullanıldığı belirtilmektedir. Bazen suda ıslatılıp elle ovarak da
kullanılacak kıvama getirilebilmektedir. Peynirin Olgunlaştırma Durumu : Çiğ sütten ve çevreden gelen mikroorganizmalar.
Olgunlaştırma Şekli ve Süresi (kiler, teneke, tulum, v.b./ay olarak ) : Güneşte ve doğal haliyle
Peynirin Yağ Sınıfı : Yağsız
Peynirin Rengi : Kırık beyaz
Peynirin Yapısı : Ufalanmış
Peynirin Sertlik Derecesi : Çok Sert
Peynirin Ayırt Edici Özelliği : Üstü pürüzsüz topaklar halinde, un gibi beyaz tozlu görünümde, ayranımsı/çökelek gibi bir kokuya sahip, güzel kurutulmuş, oda sıcaklığında bozulmayan bir yapıda, dayanıklı ve hafif olmalı
Peynirin Yanında Tüketilen Diğer Yiyecekler : Daha çok kış aylarında çorbalarla tüketilmektedir. Düğün yemeği olarak zarafet denen, yöresel yemeğin içine konarak ikram edilir. Az sulandırılarak ayranlı köftelerin üstüne dökülerek ve erişte/makarna gibi yemeklerin içine rendelenerek de kullanılabilir. Börek içlerinde de rende ile ufalanarak kullanılabilir.
