Peynirin Adı : Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği)
Üretim Bölgesi/Şehir : Hatay
Peynirin Üretim Mevsimi (Ay olarak) : 12 ay
Kullanılan Hammaddeler : Çökelek, zahter, biber salçası ve tuz, sarımsak kırmızı, acı biber, nane, kimyon, kişniş,
mahlep, yenibahar, zencefil, küçük Hindistan cevizi, karanfil, karabiber,
tarçın, fesleğen, rezene, çörekotu, tuz ve sarımsak, yoğurt kültürü
Süte Uygulanan Isıl İşlem Durumu : Pastörizasyon
Pıhtılaştırma Yöntemi : Yoğurt kültürü ve ısıl işlem
Üretimde Kullanılan Ekipmanlar : Süzme bezi, peynir karıştırma kazanları, peynir kurutma tepsileri, yayık, ağırlık
Peynirin Üretimi : Antakya Sürkü üretimi için, çiğ inek sütü süzülür ve kaynama sıcaklığına
kadar ısıtılır. Isıl işlem görmüş süt 40-45 °C sıcaklığa kadar soğutulur ve
yoğurt kültürü ile mayalanır (%1-3 oranında). Daha sonra 40-45 °C sıcaklıkta
3-5 saat kadar inkübasyona bırakılır (yerel ifade ile uyutulur) ve birkaç gün
buzdolabı koşullarında (4-7 °C) dinlendirilir.
Elde edilen yoğurt, 1:1 oranında (1 kg yoğurt için 1 kg su) sulandırılarak
ayrana işlenir. Ayranın yayıklanması ile yayık tereyağı ve yayık ayranı elde
edilir. Yayıklama işlemi, 10-15 °C sıcaklıkta yağın mekanik yollar ile yağ ve
serum fazı olarak ayrılması işlemidir. Yayıklama işlemi kullanılan ayranın
hacmine ve kullanılan yayık tipine göre 20 ile 40 dakika arasında değişir.
Yayıklama işlemine faz ayrımı oluştuğu zaman (tereyağı oluştuğunda) son
verilir.
Daha sonra yayık ayranı endüstriyel uygulamalarda çift cidarlı tanklarda
90-95 °C'ye kadar, evlerde ise tencerelerde kaynama sıcaklığına kadar
karıştırılmadan ısıtılır. Bu aşamada yüzeyde pıhtı oluşur (asit-ısı pıhtısı).
Elde edilen pıhtı yüzeyden bir süzgeç yardımı ile toplanır ve süzme bezlerinin
içine konulduktan sonra baskıya alınır. Süzme bezleri seyrek dokulu tülbent
bezinden olabildiği gibi Amerikan bezi veya patiskadan da üretilebilir. Baskı
ise içine çökelek konmuş bezlerin üzerine ağırlık konması ile gerçekleştirilir.
Baskı, ev üretiminde pıhtı üzerine konulacak mermer, taş gibi herhangi bir ağır
obje ile yapılırken endüstride çökelek üzerine konacak baskı plakaları ve baskı
plakaları üzerine konan ağırlıklar yardımı ile yapılır. 5-6 saat kadar baskıda
kalan ve fazla suyu uzaklaştırılmış pıhtıya çökelek adı verilir.
Bu aşamadan sonra çökeleğe
baharat karışımı; kekik (%8-14), yenibahar (%11-40), karanfil (%3-8), mahlep
(%8-9), kimyon (%5-14), karabiber (%5-8), tarçın (%0-13), zencefil (%0-10),
fesleğen (%0-2), rezene (%0-2), çörekotu (%0-2), pul biber (%0-2), kişniş
(%0-5) ve Hint cevizi rendesi (%0-5) eklenir. Bu baharat karışımından çökeleğe
%0,1-0,3 oranında ilave edilir. Ayrıca %1-3 oranında tuz, isteğe bağlı olarak 1
kg çökelek için bir diş sarımsak ve yine isteğe bağlı olarak %1 oranında biber
salçası eklenerek yoğrulur. Yoğurma küçük ev ölçekli üretimlerde (birkaç kg) el
ile yapılmaktadır Endüstriyel üretimde ise kıyma makinesinden
yararlanılmaktadır. Yoğurma işlemi hammaddelerin homojen dağılımı sağlanıncaya
kadar 5-10 dakika sürmektedir. Homojen hale getirilen kitleden avuç
büyüklüğünde parçalar alınır ve el ile konik veya armut şekline getirilir.
Endüstriyel üretimde ise konik kalıplar kullanılmaya başlanmıştır. Her bir sürk
topunun ağırlığı 150-200 gramdır. Antakya Sürkü daha sonra üzerine ince bir
tülbent bez örtülerek gölge bir yerde çevre sıcaklığında kurumaya bırakılır.
Kurutma işlemi çevre sıcaklığına göre bir veya birkaç gün (2-3 gün) sürmektedir.
Ayrıca sürekli alt üst edilerek ürünün dengeli ve homojen kurumasına da
yardımcı olunur. Peynirin Olgunlaştırma Durumu : Taze
Olgunlaştırma Şekli ve Süresi (kiler, teneke, tulum, v.b./ay olarak ) :
Peynirin Yağ Sınıfı : Yağsız
Peynirin Rengi : Açık turuncu, kırmızımsı
Peynirin Yapısı : Ufalanmış
Peynirin Sertlik Derecesi : Yarı Sert
Peynirin Ayırt Edici Özelliği : İçine katılan kırmızıbiber ve salçadan dolayı turuncu renkte ve konik şekilde olmalı
Peynirin Yanında Tüketilen Diğer Yiyecekler : Sürk peyniri kahvaltı sofralarında sade olarak zeytinyağı eşliğinde yerini aldığı gibi, sürk (çökelek) salatası veya biberli ekmek harcına eklenmesi şeklinde de tüketilmektedir
