Koyun sütü (nadiren inek sütü karışımı), peynir mayası, tuz, çörek otu
tohumu, Derinin hazırlanmasında kullanılan hammadeler: nohut, buğday, yoğurt
suyu, şeker
oyun sütüne sağım sonrasında hazır maya veya şirden kökenli peynir mayası (Sarkonak
mayası) eklenerek 1 saat kadar mayalanması beklenir. Mayalanmış teleme
torbalarda süzdürülüp üzerine taş konarak baskılanır. 1-2 saat süreyle
baskılanan peynirler çıkartılıp dilimlenir ve kuru tuzlama yapılır. Tuzlanmış
peynirler oda sıcaklığında kovanın içerisinde her gün üzerine yeni peynir eklenerek
biriktirilir. Deriye doldurulacak kadar biriktikten sonra fazla tuzları yıkanıp
süzdürülür. Sonrasında peynirler doğranarak ufalanıp ‘Dağarcık’ içerisine
konur. ‘Soku’ ile üzeri vurularak sıkıştırılır. Sonra üzerine ağırlık yapmak
için taş konularak dağarcıktan suyunun süzülmesi sağlanır. Dağarcık derisinin
dışına sızan su damlaları her gün bez ile silinir. Peynirin kuruyup kurumadığı
el ile kontrol edilir. 3 ila 10 gün süresince iyice kuruyup tavlanmış diye tabir
edilen peynir dağarcık derisinden çıkartılarak dökülür. Peynir ile bir miktar
çörek otu tohumu karıştırılıp deriye basılır. Soku yardımı ile iyice
sıkıştırılır. Bu esnada derinin bacak, boyun, alt gibi açık yerlerine tuzlama
yapılarak küflenmesi engellenir. Ağzı bağlanıp 2-3 gün alt üst edilerek
kuruması sağlanır. Sonrasında tercihen soğuk hava deposunda ya da genellikle
serin bir ortamda muhafazaya alınıp 2-3 ay bekletilir. Sonbahar aylarında ağzı
açılarak tüketime sunulur. Peynirin
yapımında kullanılan koyun sütünün yöreye ait olmasının aroma ve lezzet
açısından önemli olduğu belirtilmektedir. Ayrıca tuzlamada kullanılan tuzun
özellikle köyün yakınlarındaki Acıgöl’den üretilen tuz olmasının tat ve aromaya
katkısı olduğu bildirilmektedir.
Dağarcık: Peynirin birincil olgunlaştırılmasında
kullanılan işlenmiş deri tulumdur. Özellikle erkeç diye tabir edilen keçi
derisinden yapılması önerilmektedir. Kesik ve deliği olmayan taze deri
Acıgöl’ün tuzu ile tuzlanıp 3-4 gün bekletilir. Gölgede 1-2 hafta kurutulduktan
sonra soğuk suya ıslatılıp 1 gece bekletilen derinin kılları el ile çekilerek
yolunur. Kalan ince kıl kalıntıları jilet ile temizlenir. Un, tuz ve yoğurt
karışımı ile bulamaç kıvamında hazırlanan materyal derinin içerisine sürülerek
kokusunun giderilmesi sağlanır. Bu işleme ‘Şoylama’ denir. Şoylamada 2 gün
bekletilen deri yıkanıp kurutulur ve artık hazırdır. Dağarcık bu şekilde
saklanır. İçine peynir basılacağı zaman hafif ıslatılarak kullanılır.
Deri: Tercihen oğlak derisi kullanılır. Yeni
kesilmiş oğlak derisine dağarcık yapımında olduğu gibi tuzlama, kurutma ve
şoylama yapılır. Genel olarak tüyleri üzerinde kalır ancak ağız kısmının
tüyleri temizlenir.
Şırdan (Sarkonak) Mayası: Hayvan kesilince şırdanı
alınıp yıkanır. Bolca Acıgöl’ün tuzu ile tuzlanarak gölgede kurutulur. Suda
biraz ıslatıldıktan sonra küllü su ile yıkanır. Meşe odunu külü kullanılması
tavsiye edilir. Şirden, daha sonra içerisinde bir miktar tuz, şeker, buğday,
nohut 3 litre kadar yoğurt suyu bulunanm kaba konularak ağzı kapatılır. 3-4 gün
sonunda maya hazırlanmış olur.
Soku (tokmak): Peyniri sıkıştırmak için kullanılan ahşap sopadır. Tercihen bölgede yetişen
ardıç ağaçlarından yapılmalıdır.
