İnek sütü, çörekotu, karanfil, yenibahar
Keş, çökeleğin çeşitli aroma verici bitkilerle karıştırılıp yoğurulmasından sonra güneşte kurutularak elde edilen, kendine özgü tat ve aromaya sahip yarı sert bir peynir çeşididir. Keş üretimi için öncelikle sütten yoğurt ve çökelek yapılır. Yoğurdun yenmeyecek düzeyde ekşi olması istenmektedir. Bu nedenle elde edilen yoğurt ekşiyene kadar bekletilir. Çökelek ise tercihe göre yağlı ya da az yağlı olarak üretilir. Ekşitilmiş yoğurt ve çökelek yayvan bir kaba alınarak özleşene kadar yoğurulur. Yoğurma işlemi kulak memesinden biraz daha sert kıvam alana kadar devam eder. Daha sonra bu karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır ve minik topçuklar elde edilir. Şekil verme işlemi tamamlandıktan sonra elde edilen peynirler tellere dizilir ve kurutma işlemi için özel yaptırılmış tel dolapların içine yerleştirilir. Peynirler kuru havalarda 3-4 gün, nemli havada ise 4-5 gün süreyle kurutulduktan sonra tüketime sunulmaktadır.
Keş üretiminde elde edilen karışıma yoğurma
aşamasında yenibahar, karanfil (dövülüp toz haline getirilmiş) ve çörekotu gibi
çeşitli baharatların katılmasıyla elde edilen peynire Akçakatık ismi
verilmektedir. Akçakatık, keş gibi minik topçuklar şeklinde olabileceği gibi
karına (göden) da basılmaktadır. Bu işlem için kuzu karnı kullanılmaktadır.
Öncelikle kuzu karnı kaba pisliğinden arındırılarak iyice temizlenir.
Temizlenen karın daha sonra kirece yatırılır. Kireçten alınarak bol su ile
yıkanır ve 3-5 gün tuzlu suda bekletilir. Ardından 5-6 gün süreyle kurumaya
bırakılır. Kuruyan karın üretimde kullanıma hazırdır. Elde edilen Akçakatık
peyniri karına hiç hava almayacak şekilde doldurulduktan sonra ağzı sıkıca
dikilir ve daha sonra açık havada kurumaya bırakılır. Kurutma esnasında sık sık
ters düz edilir.
