Koyun ve keçi sütü, mendi otu, sirik otu, şirden mayası, tuz, cacık (jaji)
Otların hazırlanışı: Otlar (Mendi-Sirik Otları) hafif haşlandıktan sonra salamuraya konur. Kullanıma hazır halde serin yerde muhafaza edilir.
Peynirin yapılışı: Sağım
sıcaklığına getirilen sütler süzülerek kazanlara alınıp 20 litreye 3 kepçe
şirden mayası eklenerek karıştırılır. Peynir pıhtılarının oluşumu için 30
dakika beklenir. Pıhtı üzerine daha önce hazırlanan otlar (Sirik ve Kaşım Otu) eklenerek kepçe
yardımıyla pıhtıların parçalanması ve otların karışımı sağlanır. Peyniraltı
suyun uzaklaşması amacıyla 5 dakika beklenir, kepçelerle torbalara doldurulur
ve süzülür. Süzme işlemi farklı yöntemle gerçekleştirilebilir. Birinci yöntemde
baskı kullanmadan kendi halinde 1 gün (uzun süreli) süzülür. İkinci yöntemde ise taş baskıya
alınarak 3–4 saatte (kısa süreli) süzülme işlemi gerçekleştirilir. Torbadan
alınan peynir kalıpları kesilerek parçalanır, tuzlanır ve kovalarda bir iki
hafta bekletilir. Daha sonra bidonlara aktarılıp peynir kalıpları arasındaki
boşluklar cacık ( jaji ) ile doldurulur. Bidonların ağzı cacık ve en üste asma
yaprağı ile hava almayacak şekilde kapatılır ve ağzı bezle bağlanır. Bidonlar
toprağa ağız kısmı aşağı gelecek şekilde gömülür. Toprak ile teması önlemek
için düz bir taş yerleştirilir. Peynirler 3–4 ay olgunlaştıktan sonra topraktan
çıkarılarak tüketilir. Gömülmeyip kullanılacak peynirler salamurada
olgunlaştırılır.
