Peynirin Adı : Bitlis Otlu Peyniri
Yöresel Adı : Otlu Peyniri ( Mendi Karışımlı)
Üretim Bölgesi/Şehir : Bitlis ve İlçeleri, Van
Peynirin Üretim Mevsimi (Ay olarak) : Mayıs-Ağustos (Otların yeşil, sütlerin çok olduğu zaman)
Kullanılan Hammaddeler : İnek sütü, koyun sütü, peynir mayası, mendi otu, siyabo, sirmo, heliz,
sov, yabani kekik, tüketilebilir diğer otlar ve tuz
Süte Uygulanan Isıl İşlem Durumu : Çiğ
Pıhtılaştırma Yöntemi : Peynir Mayası
Üretimde Kullanılan Ekipmanlar : Büyük kazanlar, süzme bezi, bidonlar
Peynirin Üretimi : Peynire katılacak otların hazırlanması
Yaylalarda kendiliğinden yetişen mendi sürgünleri (bitkinin sürgün şeklinde
tohum olan kısmı) toplanır. Küçük küçük doğranarak peyniraltı suyu (PAS) ile
karıştırılıp ateşte sararıncaya kadar tutulur. Otlar süzülerek bidonlara alınır
ve salamura ilave edilir. İstenildiği zaman süzülerek alınıp peynir telemesine
karıştırılır.
Yabani kekik toplanır, yıkanır ve küçük küçük doğranarak doğrudan katılır.
Taze toplanan Sirmo küçük küçük doğranır. İstendiği takdirde hemen peynire
karıştırılabilir ya da kuru tuzla karıştırılarak bidona basılır ve lazım
oldukça kullanılır.
Peynirin yapılışı
İnek sütü sağılır sağılmaz
(30-35 °C’de) bir saat içerisinde pıhtı oluşumu sağlanacak şekilde peynir
mayası mayalanır. Pıhtıya önceden
hazırlanmış mendi otu (veya başka otlar) ilave edilir, iyice karıştırılır ve
süzme bezine alınır. Ağırlık altında 12 saat kadar süzülen peynirler dilimlere
ayrılır ve kuru kaya tuzu ile tuzlanarak bir leğende 2 gün boyunca bekletilir.
Süre sonunda peynir dilimleri şeffaf plastik bidonlara yerleştirilir. Üstüne
tuzlu peyniraltı suyu (PAS) dökülür ve ağzı sıkıca kapatılır. En az 3 ay
salamurada olgunlaşan otlu peynir tüketilmeye hazır hale gelir. Peynirin Olgunlaştırma Durumu : Çiğ sütten, otlardan ve çevreden gelen karışık mikroorganizmalar
Olgunlaştırma Şekli ve Süresi (kiler, teneke, tulum, v.b./ay olarak ) : Salamura konulmuş bidonlarda, nemli toprakta kazılan kuyularda veya soğuk depolarda/buzdolaplarında
Peynirin Yağ Sınıfı : Tam Yağlı
Peynirin Rengi : Kremsi beyaz ve otlu görünüm
Peynirin Yapısı : Gözeneksiz/Pürüzsüz
Peynirin Sertlik Derecesi : Yarı Sert
Peynirin Ayırt Edici Özelliği : Otlar peynir içerisinde yoğun olmamalı ve eşit dağılmalı, peynir dokusu gözeneksiz olmalı
Peynirin Yanında Tüketilen Diğer Yiyecekler : Kahvaltılık gıdalar
