Peynirin Adı : Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği)
Yöresel Adı : Küflü Çökelek
Üretim Bölgesi/Şehir : Hatay
Peynirin Üretim Mevsimi (Ay olarak) : 12 ay
Kullanılan Hammaddeler : Çökelek, kekik, biber salçası, sürk baharat çeşnisi, yoğurt kültürü,
tuz.
Süte Uygulanan Isıl İşlem Durumu : Pastörizasyon
Pıhtılaştırma Yöntemi : Yoğurt kültürü ve ısıl işlem
Üretimde Kullanılan Ekipmanlar : Süzme bezi, peynir karıştırma kazanları, peynir kurutma tepsileri, yayık, ağırlık, cam kavanoz, bidon
Peynirin Üretimi : Antakya Küflü Sürkü çoğunlukla
evlerde üretilmektedir. Ürünün endüstriyel olarak üretimi henüz gerçekleşmemiş
olduğundan üretimde el emeğinin payı büyüktür. Antakya Küflü Sürkünün başlıca
üretim aşamaları aşağıdaki şekildedir:
a. Yoğurt Üretimi,
b. Çökelek üretimi,
c. Taze Antakya Sürkünün eldesi,
d. Küflendirilerek veya yöresel
ifade ile pişmiş Antakya Küflü Sürkünün üretimi şeklindedir.
Antakya Küflü Sürkünün üretimi için
ilk olarak çiğ inek sütü süzülür ve kaynama sıcaklığına kadar ısıtılır. Isıl işlem
görmüş süt 40-45°C sıcaklığa kadar soğutulur ve yoğurt mayası ile mayalanır
(%1-3 oranında). Daha sonra 40-45°C sıcaklıkta 3-5 saat kadar inkübe edilir.
Elde edilen yoğurt bir veya birkaç gün buzdolabı koşullarında (4-7 °C)
dinlendirilir.
Elde edilen yoğurt, 1:1
oranında (1 kg yoğurt için 1 kg su) sulandırılarak ayrana işlenir. Ayranın yayıklanması
ile yayık tereyağı ve yayık ayranı elde edilir. Yayıklama işlemi, 10-15 °C
sıcaklığında bulunan ayrandaki yağın mekanik yollar ile yağ ve serum fazına
ayrılması işlemidir. Yayıklama işlemi kullanılan ayranın hacmine ve kullanılan
yayık tipine göre 20 ile 40 dakika arasında değişir. Yayıklama işlemine faz
ayrımı oluştuğu zaman (tereyağı oluştuğunda) son verilir. Daha sonra yayık
ayranı çift cidarlı tanklarda veya tencerelerde kaynama sıcaklığına kadar
karıştırılmadan ısıtılır. Bu aşamada yüzeyde pıhtı oluşur (asit-ısı pıhtısı).
Elde edilen pıhtı yüzeyden bir süzgeç yardımı ile toplanır ve süzme bezlerinin
içine alındıktan sonra baskıya alınır. Süzme bezleri seyrek dokulu tülbent
bezinden olabildiği gibi Amerikan bezi veya patiskadan da üretilebilir. Baskı
ise içine çökelek konmuş bezlerin üzerine ağırlık konması ile gerçekleştirilir.
Baskı, ev üretiminde pıhtı üzerine konulacak mermer, taş gibi herhangi bir ağır
obje ile yapılır. 5-6 saat kadar baskıda kalan ve fazla suyu uzaklaştırılmış
pıhtıya “çökelek” adı verilir. Bu aşamadan sonra çökeleğe baharat karışımı,
tuz, isteğe bağlı olarak 1 kg çökeleğe bir diş dövülmüş sarımsak ve biber
salçası eklenir. Yoğurma işlemi bileşenlerin homojen dağılımı sağlanıncaya
kadar 5-10 dakika sürer. Homojen hale getirilen kitleden avuç büyüklüğünde
parçalar alınır ve el ile konik veya armut şekline getirilir. Her bir sürk
topunun ağırlığı 150-200 gramdır. Antakya Sürkü daha sonra üzerine ince bir
tülbent bez örtülerek gölge bir yerde ortalama 20-24 °C sıcaklıkta kurumaya
bırakılır. Kurutma ortam koşullarına bağlı olarak 2-3 gün sürebilir. Ardından
taze sürk, kâğıtlara teker teker sarılarak cam kavanozlara veya plastik
bidonların içine yerleştirilerek küflenmeye bırakılır. Küfler nemli ve durgun
havanın bulunduğu ortamlarda hızla geliştikleri için bu ortam koşulları küf
gelişimi için idealdir. Nitekim bu şekilde muhafaza edilen sürk peynirlerinin
üzerinde hızla çevreden kontamine olan küf sporları gelişirler ve küfler hızlı
bir şekilde tüm yüzeyi kaplar. Oda sıcaklığında 3-4 haftalık bekleme süresi boyunca
saklama koşullarından ve küf gelişiminden dolayı üründe fiziksel,
mikrobiyolojik ve duyusal değişimler meydana gelir. Ürünün tamamen farklı bir
karakter kazanması ile Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği) oluşur. Kurutma işleminden
dolayı üründe hacim ve ağırlık azalması meydana gelir. Peynirin Olgunlaştırma Durumu : Çevreden gelen karışık mikroorganizmalar
Olgunlaştırma Şekli ve Süresi (kiler, teneke, tulum, v.b./ay olarak ) : Oda sıcaklığında cam kavanoz veya plastik bidonlarda
Peynirin Yağ Sınıfı : Yağsız
Peynirin Rengi : Kırmızımsı kahverengi
Peynirin Yapısı : Ufalanmış
Peynirin Sertlik Derecesi : Yarı Sert
Peynirin Ayırt Edici Özelliği : Olgunlaşmadan kaynaklı ürünün dış kısmı kırmızımsı kahverengi renk almalı, yüzeyde kurumadan kaynaklı 5 mm civarında kabuk benzeri bir tabaka oluşmalı, iç kısım ise daha yumuşak ve açık renkli olmalı, küfle olgunlaşmadan kaynaklı keskin bir aroma meydana gelmeli
Peynirin Yanında Tüketilen Diğer Yiyecekler : Üzerine zeytinyağı dökülerek ezilip yenilir. Salataların içine konarak da veya domates ve salatalıkla birlikte kahvaltıda da tüketilir.
