İnek sütü, peynir mayası, kaya tuzu
Çiğ süt süzülüp soğutulur ve krema makinesinden geçirilerek yağı alınır. Birkaç saat oda sıcaklığında bekletilerek asitliği belirli bir dereceye kadar artırılan yağsız süt ısıtılarak, yaklaşık 40-45 °C’de iken çok az miktarda şirden kaynaklı peynir mayası ilave edilip oklava ile karıştırılır. Karıştırdıkça peynir pıhtısı oklavanın etrafında toplanmaya başlar. Sıcaklık 55 °C’ye kadar geldiğinde pıhtı iyice toplanıp peyniraltı suyu yeşilimsi renk alır. Oklava etrafında toplanan pıhtı bir kaba alınarak elle iyice yoğrulur, sakız kıvamında ve sopa ile sündürüldüğünde kopmadığı anlaşılınca yatay olarak hazırlanmış paslanmaz çelik veya tahtadan yapılmış yüksek askılara asılarak kütle içinde tel tel (lif) yapı oluşması sonucu yağsız veya az yağlı telli bir peynir elde edilir. Bu peynir ‘Taze Civil peyniri’ olarak isimlendirilir.
Elde edilen taze Civil peynir üzerlerine tuz serpilip üzerine baskı konulur
(yaklaşık 1-2 gün) ve suyu iyice süzülen peynir didilir ve kuru tuzlanır. Plastik
bidonlara sade basma Civil olarak veya tercihe göre %10-20 Lor peyniri ile
birlikte basılarak +2/+4°C’de 1-3 ay olgunlaşmaya
bırakılır. Basma tip Civil peynirlerde olgunlaşma sırasında spontan gelişen
mavi-yeşil küfler peynire özel bir lezzet katmakta ve yöre tüketicisi için
büyük bir tercih unsuru olmaktadır. Bu peynirlere yöresel ifadeyle “Göğermiş
peynir” ismi verilmektedir. Tüketmek için ambalajından peynir alındıkça küfler
oksijenli şartlarda geliştiğinden yüzeyde gelişmeye devam ederek peyniri
küflendirmektedir..
Son 10-15 yılda, kontrollü şartlarda küf gelişimi sağlamak için için bazı toksinleri oluşturmayan veya sınırlı düzeyde oluşturan Penicillium roqueforti suşları geliştirilmiş ve ticarileştirmeye çalışılmaktadır.
