Peynirin Adı : Ayrancı Berendi Kar Obruğu Peyniri
Üretim Bölgesi/Şehir : Berendi Köyü Ayrancı/KARAMAN
Peynirin Üretim Mevsimi (Ay olarak) : 1 Mayıs-20 Haziran
Kullanılan Hammaddeler : Koyun ve keçi sütü, peynir mayası, tuz
Süte Uygulanan Isıl İşlem Durumu : Çiğ
Pıhtılaştırma Yöntemi : Peynir Mayası
Üretimde Kullanılan Ekipmanlar : Kazan, mayalama teknesi, cendere bezi, kepçe, tokmak, keçi veya kuzu tulumu
Peynirin Üretimi : Koyun ve %5 oranında keçi sütü karışımı, mayalama sıcaklığı
olan 30-34 °C’ye ısıtılır ve 100 kg süte 10 ml şirden kökenli peynir mayası
ilave edilerek 80-90 dakikada mayalanması sağlanır.
Oluşan pıhtı (teleme) parçalanır, 55°C’de 1-2 dakika
ısıtılarak peynir altı suyunun pıhtıdan kolay ayrılması sağlanır. Teleme 15-20
dakika dinlendirildikten sonra temiz bez torbalara alınarak 24 saat süreyle
baskıda süzülmeye bırakılır. Teleme bıçakla dilimlenerek 20-22 °C’de su ile
yıkanır. Bu işlem ikişer saat arayla en az 3 kez; suyun rengi değişmez hale
gelinceye kadar tekrarlanır. Yıkanan teleme tekrar torbaya alınarak 24 saat
daha baskıda bekletilir. Baskı sonrası iyice ufalanan peynirler %2,7-3 oranında
tuzlanarak karıştırılır.
Elde edilen peynir temizlenip hazırlanan keçi veya
kuzu tulumlarına arada hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur. Tulumların
büyüklüğüne göre kilogram başına 2 kez olmak üzere tulumlar şişlenir. Şişlemenin
amacı peynirin bünyesinde kalan peynir altı suyunun uzaklaştırılmasıdır.
Ağızları dikilen tulumlar serin bir alanda ve kum üzerinde su sızdırmaz duruma
gelene kadar (yaklaşık 8-10 gün) bekletilir. Süre sonunda obruğa taşınır ve 5-6
ay kar obruğunda olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur
Peynirin Olgunlaştırma Durumu : Çiğ süt, tulum ve obruk’tan gelen mikroorganizmalar
Olgunlaştırma Şekli ve Süresi (kiler, teneke, tulum, v.b./ay olarak ) : Berendi Kar Obruğunda tulum içerisinde
Peynirin Yağ Sınıfı : Tam Yağlı
Peynirin Rengi : Hafif Sarımsı
Peynirin Yapısı : Ufalanmış
Peynirin Sertlik Derecesi : Sert
Peynirin Ayırt Edici Özelliği : Bu ürünü diğer tulum peynirlerinden farklı hale getiren başlıca özelliği Berendi köyünde yılın 12 ayı boyunca kar bulunan obrukta kendine özgü yerleşik küf florası nedeniyle oluşan bir ay içerisinde önce mavi sonra beyaz ve daha sonra da kiremit kırmızısı renkte küftür. Son olgunlaşma süresinde yani mağaradan çıkıp son tüketiciye sunulan peynirlerin üzerinde kar rengi beyazlık ve kırmızımsı renk görülmeye devam eder. Zamanla beyaz renk kaybolur ve deri de sadece hafif kırmızımsı renk kalır.
Peynirin Yanında Tüketilen Diğer Yiyecekler : Kahvaltılık, mezelik
