Peynirin Adı : Küflü Peynir
Üretim Bölgesi/Şehir : Kargı Yaylası
Peynirin Üretim Mevsimi (Ay olarak) : Nisan-Eylül
Kullanılan Hammaddeler : İnek sütü, koyun sütü, keçi sütü,
peynir mayası, tuz
Süte Uygulanan Isıl İşlem Durumu : Çiğ
Pıhtılaştırma Yöntemi : Peynir Mayası
Üretimde Kullanılan Ekipmanlar : Karıştırma kazanı, cendere kazanı, çuval, ağırlık, bez
Peynirin Üretimi : Çiğ süt, içine cendere
bezi serilmiş ve üstünde şeffaf naylon bulunan çift cidarlı mayalama teknesinde
28-32 °C’ ye kadar ısıtılır. Yaklaşık 1000 litre süte sıcak havalarda 150 damla
soğuk havalarda 200 damla şirden kökenli peynir mayası ilave edilerek üzeri
naylon ile kapatılır. Mayalanan süt en az 24 saat pıhtılaşması için beklenir. Sütün yüzeyi yoğurt gibi olunca pıhtılaştığı
anlaşılır. Oluşan pıhtı bıçakla kesilir ve suyunu bırakması için 5-6 saat
bekletilir. Tekne içerisindeki naylon alınır ve teleme alttaki cendere bezine
aktarılır. Peynir altı suyunun uzaklaşması için yaklaşık 24 saat beklenir. Suyu
uzaklaşan telemeye 250 kg’a 4 kg kaya tuzu eklenip karıştırılarak
bir hafta kendi halinde bırakılır. Kulak memesi kıvamında sertleşme oluştuğunda
50 kg’lık çuvallara aktarılır. Üstlerine su bidonları ile bir hafta baskı
yapılır ve sonra ağırlıklar alınıp çuvallar üst üste konularak bir hafta daha
bekletilir. Peynir bilahare karıştırma kazanlarına tekrar konularak 30 dk
karıştırılır ve açığa çıkan serum uzaklaştırılır. Kazandan alınan peynir,
çuvallara sıkıca doldurulup üzerine ağırlık konur ve bir hafta bu halde bekletilir. Bu esnada peynirin hacmi küçülür. Peynir tekrar
karıştırma kazanında 30 dk karıştırıldıktan sonra sucuk doldurma aparatı ile 30
cm uzunluğundaki boru şeklindeki plastik saklama kaplarına doldurulur. Rutubetli
ortamda küflendirilerek 4 ay olgunlaştırılır.
Peynirin Olgunlaştırma Durumu : Çevreden gelen mikroorganizmalar
Olgunlaştırma Şekli ve Süresi (kiler, teneke, tulum, v.b./ay olarak ) : Çuvallarda
Peynirin Yağ Sınıfı : Tam Yağlı
Peynirin Rengi : İç kısım beyaz, dış kısım küf gelişiminden dolayı yeşil
Peynirin Yapısı : Ufalanmış
Peynirin Sertlik Derecesi : Yarı Sert
Peynirin Ayırt Edici Özelliği : Boz beyaz renginde ve pürüzsüz olmalı
Peynirin Yanında Tüketilen Diğer Yiyecekler : -
